Pêchée dès le Moyen-Age, notre belle et délicieuse coquille devient vite le symbole des Pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle. De cette vénération elle gardera un nom : coquille Saint-Jacques. Aujourd’hui la Baie de Saint-Brieuc en est devenue le principal gisement de pêche en France. Nature ou cuisinée, la coquille Saint-Jacques offre toujours le meilleur d’elle-même. Juste pochée, poêlée ou marinée, elle reste délicate et raffinée. Ses saveurs subtiles et parfumées n’ont d’égales que ses qualités nutritionnelles.
La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc : la pecten maximus
La coquille Saint-Jacques (nom scientifique pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun. Elle vit essentiellement dans les espaces sablonneux. C’est un animal filtreur qui se nourrit exclusivement de plancton. Sa taille commerciale minimum est de 10 cm (10,2 cm pour celles de la Baie de Saint-Brieuc). Elle peut être atteinte en 2 ou 3 ans mais sa croissance est intimement liée à la richesse en plancton du milieu dans lequel elle évolue. La particularité de notre coquille est d’être coraillée l’été.
De novembre à avril, pendant la campagne de pêche, elle porte l’appellation de « coquille blanche» (sans corail).
Le gisement est tel que les producteurs locaux, soutenus par un partenaire privé, ont construit un atelier de décorticage moderne permettant d’absorber une partie de la pêche et éviter ainsi les à coups d’une éventuelle surproduction. Sa pêche est très courte (2 sorties par semaine de 45 minutes chacune).
