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Coquille Saint-Jacques : les recettes des chefs étoilés briochins

 

Recette de Saint-Jacques aux légumes oubliés par Mathieu Aumont, chef du restaurant Les Pesked (Saint-Brieuc)

Recette proposée par Mathieu Aumont, chef Aux Pesked (Saint-Brieuc)




Saint-Jacques grillées, couscous de chou-fleur, jus d’olive noisette

 

Recette pour 4 personnes par Jean-Marie Baudic, chef du Youpala bistrot (Saint-Brieuc)

16 noix de Saint-Jacques , choufleur, 1 navet boule d’or, 3 échalotes, 20 gr d’olives noires, 1 gousse d’ail, 5 gr de gomasio, 1/2 l de fond blanc, 20 gr de noisettes torréfiées, 1/4 l de vin blanc, citron jaune, botte de ciboulette, 10 cl d’huile d’olive 

Hacher finement le chou fleur. Éplucher et tailler en quartiers les navets boule d’or. Éplucher et tailler les échalotes en petits morceaux, les faire revenir à l’huile d’olive, ajouter les noisettes, les olives noires. Mouiller au vin blanc, ajouter l’ail. Réduire de ¾. Ajouter le fond blanc, réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement. Assaisonner le chou fleur haché avec le gomasio, le zeste de citron jaune, la ciboulette ciselée et un peu d’huile d’olive. Rôtir doucement les navets boule d’or, griller les Saint-Jacques, dresser.

 

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Saint-Jacques poêlées au chorizo, écume de cidre nouveau et châtaignes

 

Recette proposée par Nicolas Adam, chef de la Vieille Tour (Plérin)
Un vrai plat d’automne avec la Saint-Jacques, la châtaigne suave, le piquant du Chorizo et l’acidité végétale de la ciboulette pour équilibrer la douceur du cidre.

 

12 noix de Saint-Jacques, 3 dl de cidre nouveau, 6 tranches de chorizo Iberico, 3 dl de bouillon de volaille, 1 dl de crème liquide, 1 échalote, 100 gr de châtaignes (cuites et pelées), 1 botte de ciboulette, 2 dl d’huile de tournesol ou arachide, sel et poivre du moulin, huile d’olive (2 cl)

 

Dans une russe moyenne (casserole) ajouter le cidre, l’échalote émincée et 60 gr de châtaignes. Laisser réduire au tiers à feu moyen, ajouter le bouillon de volaille et la crème liquide. Laisser mijoter 3 à 4 minutes. Mixer avec un petit mixeur plongeant (ou blender) et passer à l’aide d’un chinois ou d’une passoire assez fine. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Réaliser l’huile de ciboulette : Mixer dans un blender la ciboulette avec l’huile (arachide, tournesol, pépins de raisins) et 2 pincées de sel. Saler, poivrer et poêler les noix de Saint-Jacques et les 40 gr de châtaignes restantes dans une poêle anti-adhésive avec un trait d’huile d’olive (cuisson 1 à 2 mn). Disposer dans une assiette creuse les Saint-Jacques, ajouter les lanières de chorizo. Napper généreusement de bouillon de cidre châtaigne. Finir avec un trait d’huile de ciboulette.