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Recette : Le Saint-Honoré par Serge Abalain

Un dessert en plusieurs étapes, fait de classiques comme la crème pâtissière, la chantilly, les choux et le sablé breton.

Le Saint-Honoré est une spécialité de la maison Abalain qui plaît, ici adaptée avec le sablé breton. Le moelleux et le craquant se répondent bien.

 

Pour 4 personnes

 

1. La crème pâtissière


1 gousse de vanille
1 œuf entier et deux jaunes d’œufs
1/2 litre de lait
90g de sucre
45g de farine
60g de beurre

- fendre la gousse de vanille en deux, récolter les grains avec la lame d’un couteau
- chauffer le lait dans une casserole avec la vanille
- incorporer œufs, farine et sucre dans un saladier, mélanger
- y incorporer le lait chaud infusé à la vanille à part du feu
- porter le tout à ébullition
- retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre en fin de cuisson
- verser la crème pâtissière sur de la cellophane étalée sur le plan, rabattre pour réserver au frais

 

 

Recette dessert Saint-Honoré Serge Abalain

 

2. La pâte à choux


125ml d’eau
125ml de lait
5g de sel et sucre
110g de beurre
5 œufs
150g de farine

Crème d’amande
30g de beurre
30g d’amandes
1 œuf
30g de sucre semoule

- porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre
- ajouter la farine tamisée hors du feu
- remettre sur le feu, dessécher
- débarrasser dans la cuve d’un batteur, travailler quelques minutes avant d’incorporer les œufs légèrement battus
- insérer la pâte à choux dans une poche à douille
- déposer par noisettes sur une plaque légèrement graissée
- dorer en déposant le beurre fondu au pinceau sur les petits choux
- enfourner 40mn à 150°, ne pas ouvrir pendant la cuisson

 

 

Recette dessert Saint-Honoré Serge Abalain

 

3. Le sablé breton


100g de beurre
2 pincées de sel
8g de levure
2 jaunes d’oeufs
130g de farine
20g de fécule de pomme de terres

- crémer au batteur le beurre pommade, le sucre et le sel
- ajouter les jaunes d’œufs
- ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger
- étaler le mélange sur du papier sulfurisé, entre deux feuilles
- détailler la pâte et étaler à environ 5mm d’épaisseur
- enfourner 20mn à 150°
- déposer une fine couche de crème d’amande réalisée en amont
- enfourner 12mn

 

 

Recette dessert Saint-Honoré Serge Abalain

 

4. La chantilly


300g de crème 35% de matière grasse
100g de mascarpone
30g de sucre
1 gousse de vanille

- monter tous les ingrédients bien froids ensemble
- fouetter la crème pâtissière préparée en amont sortie du frais
- insérer la moitié de cette préparation chantilly à la moitié de la crème pâtissière pour obtenir une crème légère
- ainsi on obtient 3 textures : crème pâtissière, crème légère et chantilly

 

 

Recette dessert Saint-Honoré Serge Abalain

 

5. Le montage du Saint-Honoré


- emplir les choux de crème pâtissière à l’aide de la douille
- glacer la tête des choux dans du caramel
- étaler successivement les deux types de crèmes, la pâtissière et l’allégée sur le sablé
- surmonter de chantilly
- disposer les choux sur le sablé, tout autour

 

 

Recette dessert Saint-Honoré Serge Abalain