Un dessert en plusieurs étapes, fait de classiques comme la crème pâtissière, la chantilly, les choux et le sablé breton.
Le Saint-Honoré est une spécialité de la maison Abalain qui plaît, ici adaptée avec le sablé breton. Le moelleux et le craquant se répondent bien.
Pour 4 personnes
1. La crème pâtissière
1 gousse de vanille
1 œuf entier et deux jaunes d’œufs
1/2 litre de lait
90g de sucre
45g de farine
60g de beurre
- fendre la gousse de vanille en deux, récolter les grains avec la lame d’un couteau
- chauffer le lait dans une casserole avec la vanille
- incorporer œufs, farine et sucre dans un saladier, mélanger
- y incorporer le lait chaud infusé à la vanille à part du feu
- porter le tout à ébullition
- retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre en fin de cuisson
- verser la crème pâtissière sur de la cellophane étalée sur le plan, rabattre pour réserver au frais
2. La pâte à choux
125ml d’eau
125ml de lait
5g de sel et sucre
110g de beurre
5 œufs
150g de farine
Crème d’amande
30g de beurre
30g d’amandes
1 œuf
30g de sucre semoule
- porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre
- ajouter la farine tamisée hors du feu
- remettre sur le feu, dessécher
- débarrasser dans la cuve d’un batteur, travailler quelques minutes avant d’incorporer les œufs légèrement battus
- insérer la pâte à choux dans une poche à douille
- déposer par noisettes sur une plaque légèrement graissée
- dorer en déposant le beurre fondu au pinceau sur les petits choux
- enfourner 40mn à 150°, ne pas ouvrir pendant la cuisson
3. Le sablé breton
100g de beurre
2 pincées de sel
8g de levure
2 jaunes d’oeufs
130g de farine
20g de fécule de pomme de terres
- crémer au batteur le beurre pommade, le sucre et le sel
- ajouter les jaunes d’œufs
- ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger
- étaler le mélange sur du papier sulfurisé, entre deux feuilles
- détailler la pâte et étaler à environ 5mm d’épaisseur
- enfourner 20mn à 150°
- déposer une fine couche de crème d’amande réalisée en amont
- enfourner 12mn
4. La chantilly
300g de crème 35% de matière grasse
100g de mascarpone
30g de sucre
1 gousse de vanille
- monter tous les ingrédients bien froids ensemble
- fouetter la crème pâtissière préparée en amont sortie du frais
- insérer la moitié de cette préparation chantilly à la moitié de la crème pâtissière pour obtenir une crème légère
- ainsi on obtient 3 textures : crème pâtissière, crème légère et chantilly
5. Le montage du Saint-Honoré
- emplir les choux de crème pâtissière à l’aide de la douille
- glacer la tête des choux dans du caramel
- étaler successivement les deux types de crèmes, la pâtissière et l’allégée sur le sablé
- surmonter de chantilly
- disposer les choux sur le sablé, tout autour
