Episode #5 Du producteur à l’assiette
Les 26, 27 et 28 mai, le collectif Rock’n Toques fait son grand retour sur le devant de la scène, au cœur du Festival Art Rock. Effervescence derrière les fourneaux : le tintement des casseroles résonne en cuisine, l’heure est aux tests des recettes ! Choix des ingrédients et des matières premières, texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’est laissé au hasard.
Rencontre avec les chefs et les partenaires de cette nouvelle édition : à la découverte de métiers de passion, des femmes et des hommes engagés pour vous proposer des plats savoureux réalisés avec des produits de qualité et locaux !
Purs produits bretons
Le bon beurre est… salé et de Ploeuc-sur-Lié !
Un des ingrédients les plus connus de Bretagne, on vous le donne en mille, c’est le beurre ! « Le Vieux Bourg », de son petit nom qui fait référence à un savoir-faire historique, vous ouvre ses portes pour partager ses secrets de fabrication.
Eric et son équipe nous accueillent dans leur atelier. En plus aujourd’hui, chic ! C’est jour de fabrication. On n’en perd pas une miette et on observe la petite équipe qui s’affaire dans le labo.
Leçon N°1 : pour faire de bons produits, il faut de bons ingrédients. On nous présente Madame la Crème, fraîchement arrivée des élevages laitiers des alentours, onctueuse et authentique. On la dégusterait presque à la cuillère ! Sitôt arrivée, sitôt barattée ! La matière se métamorphose sous nos yeux pour devenir, progressivement, l’aliment préféré des bretons. Beurre au sarrasin, au piment d’Espelette, aux cèpes… l’assaisonnement qui suit est une affaire de goût. En tous cas une chose est sûre, celui-ci a le goût du vrai, et nous rappelle celui que nous préparait notre grand-mère.
Récemment, le beurre Le Vieux Bourg a lancé sa fromagerie artisanale, Le Lié, à Plémy. Différents fromages ont été créés pour valoriser le coproduit le “petit lait” de leur production ainsi que le territoire et ceux qui le font vivre.
Le saviez-vous ? Le beurre du Vieux-Bourg fournit ponctuellement la table de l’Assemblée nationale !
Retrouvez le Vieux Bourg et la Fromagerie Le Lié :
- dans le Tableau Rockmarin de Laurent Hautemulle le samedi midi : beurre au romarin,
- dans le Ty Kal Burger de Jonathane Leroy le samedi soir : Rond-Chon,
- sur les plateaux du brunch du dimanche midi : du beurre au sarrasin et un délicieux assortiment de fromages Le Lié (du Fleuri et du Rond-Chon).
Le sarrasin… infusé à Ploeuc-L’Hermitage !
Du beurre Le Vieux Bourg à Graine de Breton, il n’y a qu’un pas. Pour preuve : le fromage Le Lié, saveur sarrasin. Délicatement parfumé avec des graines du torréfacteur voisin. Un mariage à déguster sans plus attendre…
Graine de Breton est née il y a 5 ans avec comme objectif de fournir une alternative bio & locale au décaféiné. Auparavant, en 2015, Yoann Gouéry, ancien restaurateur, avait créé l'Orgé, une boisson chaude à base de malt d'orge torréfié. Cette boisson est très douce, légèrement sucrée avec des notes de noisettes, pain grillé, un peu caramélisé.
S’en sont suivies de nouvelles créations permettant de proposer aujourd’hui une véritable gamme de produits torréfiés : le Kofé petit épeautre, dont la légère amertume se rapproche de celui du café, et en nouveauté ce printemps le « caffè d’Orzo », boisson favorite en Italie et véritable alternative au café ! Sans oublier le Sobacha, l’infusion de graines de sarrasin issue d’une recette japonaise, à utiliser en cuisine aussi, ainsi que d’autres graines toastées, des graines à croquer pour l’apéro, etc.
Retrouvez leurs graines :
- dans le plat de Mathieu Robillard le vendredi soir : graines de kasha,
- dans le Breizh Tacos de Jean-Jacques Monfort le samedi soir,
- dans le beurre au sarrasin sur les plateaux du brunch du dimanche midi.
