BRANDADE DE MORUE AUX ALGUES

En Baie de Saint-Brieuc, plusieurs ports ont un grand passé morutier. Le Légué, Binic ou Dahouët ont armé pendant plusieurs générations pour les îles de Terre-Neuve et d’Islande, dont les eaux froides et poissonneuses attiraient les goélettes et les doris bretons.

Cabillaud ou morue ? Les deux, mon capitaine !
Cabillaud et morue désignent le même poisson. Seule leur préparation diffère. Le premier est frais tandis que la seconde est salée et séchée.

Brandade de morue aux algues

VALERY MARTIN

Chef du restaurant Le Catamaran, Saint-Quay-Portrieux

(pour 4 personnes)

Ingrédients

500g de morue ou poisson
500g de pommes de terre
50g de wakamé frais (algue)
4 gousses d’ail
1 échalote
2 branches de persil frais
150g d’huile d'olive
100g de lait
Sel et poivre

Préparation :

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les
égoutter et réserver.
Placer la morue dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Égoutter la morue et l’émietter en retirant les arêtes et la peau.
Dans une casserole, mettre le lait, l’huile d’olive et les gousses d’ail hachées. Chauffer doucement jusqu’à ce que le mélange commence à frémir, puis retirer du feu.
Dans un grand bol, écraser ensemble les pommes de terre et la morue cuite à l’aide d’une
fourchette ou d’un presse-purée.
Incorporer progressivement le mélange de lait chaud et d’ail, en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse.
Ajouter ensuite le persil frais haché et le wakamé.
Assaisonner avec du sel et du poivre selon votre goût.
Préchauffer le four à 180°C.
Transférer la brandade dans un plat allant au four et faites-la gratiner pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée sur le dessus.

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