Recette POULPE RÔTI ET RISOTTO DE SARRASIN À LA CRISTE MARINE

1. La veille, avec un rouleau à pâtisserie, aplatir les tentacules puis les surgeler pour détendre les fibres et rendre le poulpe moelleux.
2. Dans une casserole avec de l’eau salée, plonger l’oignon rouge coupé en quatre et le
   bouquet garni. Après avoir porté à ébullition, y mettre les tentacules pour 30 minutes de
   cuisson.
3. Dans une casserole d’eau salée bouillante, y plonger le sarrasin pour 10 minutes de cuisson et le refroidir à l’eau froide.

SAUCE

1. Faire suer les deux échalotes ciselées dans du beurre, ajouter les étrilles concassées et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter le vin blanc, laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire à nouveau de moitié, assaisonner, passer au chinois et réserver la sauce

RISOTTO

1. Dans une poêle, mettre la moitié de la sauce, le kacha, le fenouil ciselé et la criste émincée, et laisser mijoter.
2. Dans un beurre moussant, faire revenir les tentacules.

FINITION

1. Emulsionner au mixeur le reste de la sauce puis dresser avec le risotto, une tentacule puis
   l’émulsion. Vous pouvez utiliser le reste de sauce pour napper.