Recette de choux à la crème
Julien Mota

Choux à la crème

By Gwenaël Lavigne

Gwenaël Lavigne, chef du restaurant Ô Saveurs à Saint-Brieuc vous propose sa recette de choux à la crème : Des choux à la crème au thé Earl Grey.

Recette de choux à la crème
Julien Mota
(pour 14 petits gâteaux de 120g)

Ingrédients

Pâte à choux : 

  • 125g de lait 
  • Sel
  • 2,5g de sucre 
  • 110g de beurre
  • 140g de farine
  • 225g d’œuf (soit environ quatre)

Ganache montée au thé earl grey :

  • 400g de crème liquide 35% de matière grasse
  • 2 feuilles de gélatine de 2,02g
  • 2 Sachet de thé Earl Grey
  • 90g de chocolat blanc

Fond des choux :

  • Prévoir un pot de confiture fruits rouges

Préparation

  1. Pour la ganache montée : (à préparer la veille). Chauffez la crème et faites bouillir le thé.  Incorporez la gélatine humidifiée dans l’eau froide préalablement et bien essorée. Attendre 20 minutes puis mixer avec le chocolat blanc. Réservez au frais jusqu’au lendemain. 
  2. Pour le craquelin : mélangez le beurre mou à température ambiante avec la cassonade et la farine. Abaissez à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au froid. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos choux. Portez à ébullition l’eau et le lait, ajoutez une pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Incorporez la farine en dehors du feu, puis replacez sans cesser de remuer.Desséchez la pâte à choux pendant une à deux minutes, sortez du feu et versez dans un saladier en ajoutant les œufs un à un. Couchez les choux de 3 cm de diamètre environ, posez votre craquelin pris au froid sur le chou.Enfournez dans un four à 200° pendant 20 minutes. Placez-les à refroidir sur une grille.  
  3. Pour le montage du dessert : montez la ganache au thé Earl Grey et insérez dans une poche à douille cannelée. Réservez. Coupez le sommet du chou et disposez un peu de confiture fruits rouges dans le fond. Ajoutez la crème issue de la poche à douille cannelée de façon harmonieuse. 
  4. Pour finir, replacez le couvercle du chou et dressez sur une assiette. Saupoudrez de sucre glace. 

Vous allez aimer
Météo
Nuit
Matin
Après-midi
Soirée
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Calendrier
des marées
Basse mer
Haute mer
Basse mer
Haute mer
Basse mer
lun 20
Basse mer
Haute mer
00:05 coéf. 071
Basse mer
06:50
Haute mer
12:36 coéf. 066
Basse mer
19:12
mar 21
Basse mer
Haute mer
00:59 coéf. 062
Basse mer
07:44
Haute mer
13:31 coéf. 058
Basse mer
20:09
mer 22
Basse mer
Haute mer
02:00 coéf. 055
Basse mer
08:42
Haute mer
14:33 coéf. 052
Basse mer
21:12
jeu 23
Basse mer
Haute mer
03:05 coéf. 051
Basse mer
09:43
Haute mer
15:39 coéf. 051
Basse mer
22:17
ven 24
Basse mer
Haute mer
04:10 coéf. 052
Basse mer
10:44
Haute mer
16:41 coéf. 053
Basse mer
23:19
sam 25
Basse mer
Haute mer
05:10 coéf. 055
Basse mer
11:42
Haute mer
17:36 coéf. 056
Basse mer
dim 26
Basse mer
00:13
Haute mer
06:03 coéf. 059
Basse mer
12:32
Haute mer
18:24 coéf. 061
Basse mer