recette du coco de paimpol par le restaurant le brézoune
Emmanuelle Rodrigue

Coco de paimpol recette

By Jonathan Leroy

Jonathan Leroy, chef du restaurant le Brézoune à Ploufragan vous propose sa recette des cocos de Paimpol : le macaron au cocos, Cabillaud, persil et chorizo.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

- Macaron : 

  • 135g de poudre de Coco de Paimpol
  • 65g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace •80g eau
  • 2 x 80g de blancs d’œufs 
  • 200g de sucre cristal

- Mousse chorizo :

  • 200g de chorizo 
  • 50cl de crème liquide

- Mousse persil : 

  • 200g de persil
  • 50cl de crème liquide

- Purée de coco :

  • 1kg de Coco de paimpol
  • 1 bouquet garni
  • 1 carotte •1 oignon •1 poireau

- Cabillaud poché :

  • 200g  de cabillaud
  • 500g de bouillon de Coco
  • 50g de purée de Coco
recette du coco de paimpol par le restaurant le brézoune
Emmanuelle Rodrigue

Préparation :

  1. Pour le macaron : chauffez l’eau avec le sucre cristal jusqu’à 121°C. Montez 80g de blancs au batteur et ajoutez le sucre cuit à 121°C pour réaliser une meringue italienne. Mixez la poudre de Coco de Paimpol, la poudre d’amande et le sucre glace puis mettre les 80g de blancs restant. Une fois la meringue refroidie (~45°C) mélangez les deux appareils. Macaronez puis pochez sur une plaque en forme de macarons. Laissez crouter les macarons 30 min à l’air libre. Cuire dans un four 14 à 16 min à 140°C.
  2. Pour la mousse chorizo : infusez le chorizo dans la crème liquide. Mixez et passez au chinois. Montez la crème et assaisonnez.
  3. Pour la mousse persil : infusez le persil dans la crème liquide. Mixez et passez au chinois. Montez la crème et assaisonnez.
  4. Pour la purée de Coco : faites cuire les Cocos dans le bouillon aromatique environ 20 min à petit feu. égouttez  les Cocos, mixez et assaisonnez.
  5. Pour la cabillaud poché : pochez le cabillaud 5 min dans le bouillon de Coco. émiettez le cabillaud et mélangez avec la purée.
  6. Pour les Cocos frits : plongez une poignée de Coco dans une huile à 180°C. Faites frire pendant 5 min. Débarrassez et assaisonnez. 

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