Coquille Saint-Jacques Saint-Brieuc aux choux Mathieu Aumont Aux Pesked
Emmanuelle Rodrigue

Recette noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs

By Mathieu Aumont

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques Baie de Saint-Brieuc
  • 2 choux fleur
  • 0,5l de lait
  • 100g de noisettes
  • Un bouquet de shiso
  • Huile de Cameline
  • Épices Garam Massala ou curry madras
  • Huile d’olive
  • Sel fin, fleur de sel
  • 50g de beurre demi-sel

Préparation :

  1. dé-coquiller les coquilles Saint-Jacques et réserver au frais
    La purée de choux Fleur :
  2. cuire l’un des choux fleur 20mn dans le lait, assaisonner de sel et poivre
  3. mixer et passer au chinois pour obtenir purée bien lisse
  4. ajouter une noix de beurre demi-sel
    Le condiment choux fleur :
  5. hacher une partie de l’autre choux fleur cru,
  6. mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel
    Le choux fleur grillé :
  7. au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du choux fleur
  8. faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer presque grillé
  9. assaisonner les Saint-Jacques de sel et Garam Massala, les faire revenir soit à la plancha ou
    dans une sauteuse 30 secondes sur chaque face
  10. dresser en déposant des touches de purée, les Saint-Jacques, le choux fleur grillé, le
    condiment
  11. finir par un trait d’huile de Cameline, l’herbe shiso pourpre et un peu de fleur de sel

Vous allez aimer

Météo
Nuit
Matin
Après-midi
Soirée
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Calendrier
des marées
Basse mer
Haute mer
Basse mer
Haute mer
Basse mer
lun 29
Basse mer
Haute mer
01:49 coéf. 042
Basse mer
08:20
Haute mer
14:15 coéf. 047
Basse mer
21:01
mar 30
Basse mer
Haute mer
03:06 coéf. 053
Basse mer
09:35
Haute mer
15:26 coéf. 060
Basse mer
22:10
mer 01
Basse mer
Haute mer
04:07 coéf. 066
Basse mer
10:38
Haute mer
16:26 coéf. 073
Basse mer
23:09
jeu 02
Basse mer
Haute mer
05:00 coéf. 080
Basse mer
11:34
Haute mer
17:21 coéf. 086
Basse mer
ven 03
Basse mer
00:04
Haute mer
05:50 coéf. 092
Basse mer
12:28
Haute mer
18:12 coéf. 096
Basse mer
sam 04
Basse mer
00:55
Haute mer
06:38 coéf. 100
Basse mer
13:19
Haute mer
19:02 coéf. 102
Basse mer
dim 05
Basse mer
01:43
Haute mer
07:24 coéf. 103
Basse mer
14:08
Haute mer
19:49 coéf. 103
Basse mer