Coquille Saint-Jacques Saint-Brieuc aux choux Mathieu Aumont Aux Pesked
Emmanuelle Rodrigue

Recette noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs

By Mathieu Aumont

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques Baie de Saint-Brieuc
  • 2 choux fleur
  • 0,5l de lait
  • 100g de noisettes
  • Un bouquet de shiso
  • Huile de Cameline
  • Épices Garam Massala ou curry madras
  • Huile d’olive
  • Sel fin, fleur de sel
  • 50g de beurre demi-sel

Préparation :

  1. dé-coquiller les coquilles Saint-Jacques et réserver au frais
    La purée de choux Fleur :
  2. cuire l’un des choux fleur 20mn dans le lait, assaisonner de sel et poivre
  3. mixer et passer au chinois pour obtenir purée bien lisse
  4. ajouter une noix de beurre demi-sel
    Le condiment choux fleur :
  5. hacher une partie de l’autre choux fleur cru,
  6. mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel
    Le choux fleur grillé :
  7. au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du choux fleur
  8. faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer presque grillé
  9. assaisonner les Saint-Jacques de sel et Garam Massala, les faire revenir soit à la plancha ou
    dans une sauteuse 30 secondes sur chaque face
  10. dresser en déposant des touches de purée, les Saint-Jacques, le choux fleur grillé, le
    condiment
  11. finir par un trait d’huile de Cameline, l’herbe shiso pourpre et un peu de fleur de sel

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Emmanuel Berthier

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