Coquille Saint-Jacques Saint-Brieuc aux choux Mathieu Aumont Aux Pesked
Emmanuelle Rodrigue

Recette noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs

By Mathieu Aumont

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques Baie de Saint-Brieuc
  • 2 choux fleur
  • 0,5l de lait
  • 100g de noisettes
  • Un bouquet de shiso
  • Huile de Cameline
  • Épices Garam Massala ou curry madras
  • Huile d’olive
  • Sel fin, fleur de sel
  • 50g de beurre demi-sel

Préparation :

  1. dé-coquiller les coquilles Saint-Jacques et réserver au frais
    La purée de choux Fleur :
  2. cuire l’un des choux fleur 20mn dans le lait, assaisonner de sel et poivre
  3. mixer et passer au chinois pour obtenir purée bien lisse
  4. ajouter une noix de beurre demi-sel
    Le condiment choux fleur :
  5. hacher une partie de l’autre choux fleur cru,
  6. mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel
    Le choux fleur grillé :
  7. au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du choux fleur
  8. faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer presque grillé
  9. assaisonner les Saint-Jacques de sel et Garam Massala, les faire revenir soit à la plancha ou
    dans une sauteuse 30 secondes sur chaque face
  10. dresser en déposant des touches de purée, les Saint-Jacques, le choux fleur grillé, le
    condiment
  11. finir par un trait d’huile de Cameline, l’herbe shiso pourpre et un peu de fleur de sel

Vous allez aimer
Météo
Nuit
Matin
Après-midi
Soirée
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Calendrier
des marées
Basse mer
Haute mer
Basse mer
Haute mer
Basse mer
lun 02
Basse mer
01:36
Haute mer
07:19 coéf. 77
Basse mer
13:55
Haute mer
19:38 coéf. 77
Basse mer
mar 03
Basse mer
02:10
Haute mer
07:52 coéf. 76
Basse mer
14:32
Haute mer
20:13 coéf. 75
Basse mer
mer 04
Basse mer
02:45
Haute mer
08:27 coéf. 74
Basse mer
15:09
Haute mer
20:50 coéf. 72
Basse mer
jeu 05
Basse mer
03:22
Haute mer
09:04 coéf. 69
Basse mer
15:50
Haute mer
21:31 coéf. 67
Basse mer
ven 06
Basse mer
04:02
Haute mer
09:47 coéf. 64
Basse mer
16:34
Haute mer
22:17 coéf. 61
Basse mer
sam 07
Basse mer
04:49
Haute mer
10:36 coéf. 58
Basse mer
17:25
Haute mer
23:10 coéf. 55
Basse mer
dim 08
Basse mer
05:44
Haute mer
11:36 coéf. 54
Basse mer
18:25
Basse mer
Basse mer
Emmanuel Berthier

On reste en contact ?

Notre mission :
Vous inspirer, été comme hiver, vous faire voyager, vous informer des nouveautés et temps forts et vous partager nos coups de cœur et bons plans... Du positif, rien que du positif dans votre boîte mail !

 

JE M'INSCRIS À LA NEWSLETTER