Recette noix de Saint-Jacques, déclinaison de choux-fleurs
By Mathieu AumontEn cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques Baie de Saint-Brieuc
- 2 choux fleur
- 0,5l de lait
- 100g de noisettes
- Un bouquet de shiso
- Huile de Cameline
- Épices Garam Massala ou curry madras
- Huile d’olive
- Sel fin, fleur de sel
- 50g de beurre demi-sel
Préparation :
- dé-coquiller les coquilles Saint-Jacques et réserver au frais
La purée de choux Fleur : - cuire l’un des choux fleur 20mn dans le lait, assaisonner de sel et poivre
- mixer et passer au chinois pour obtenir purée bien lisse
- ajouter une noix de beurre demi-sel
Le condiment choux fleur : - hacher une partie de l’autre choux fleur cru,
- mélanger avec les noisettes écrasées, un peu d’huile d’olive et de fleur de sel
Le choux fleur grillé : - au couteau ou à la mandoline, tailler le restant du choux fleur
- faire revenir dans une poêle à feu vif et le faire bien colorer presque grillé
- assaisonner les Saint-Jacques de sel et Garam Massala, les faire revenir soit à la plancha ou
dans une sauteuse 30 secondes sur chaque face - dresser en déposant des touches de purée, les Saint-Jacques, le choux fleur grillé, le
condiment - finir par un trait d’huile de Cameline, l’herbe shiso pourpre et un peu de fleur de sel
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