Julien MOTA
Dans les coulisses de Rock’n Toques

Episode #7 IGC transforme Saint-Brieuc
en cuisine géante

Chaque année à la Pentecôte, le centre-ville de Saint-Brieuc prend des airs de cuisine géante. Installé place de la Résistance, le village Art Rock accueille le collectif Rock’n Toques pour 3 jours de fête et de gastronomie. Grâce à IGC, notre partenaire local, les chefs sortent ainsi de leur cuisine pour aller à la rencontre du public et dresser, sous leurs yeux, des plats aussi inventifs que savoureux. Bienvenue dans les coulisses de cette 14e édition.

 

Lundi 22 mai 2023
J- 4 avant Rock’n Toques

 

Aujourd’hui, nous avons rendez-vous avec Gwenaël Lavigne, chef du restaurant Ô Saveurs, au showroom IGC 22 à Ploufragan. Nous sommes accueillis par Maxime Robin, Nicolas Jezequel, tous deux responsables à IGC (installation et entretien des cuisines professionnelles) et Damien, représentant pour Rational (fournisseur d’équipements). L’heure est aux derniers tests des recettes (et du matériel) : texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’est laissé au hasard.

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1 200, c’est le nombre de plats que doit sortir Gwenaël (et sa brigade) cette année. Un plat intitulé “YÔ FrerÔ” que vous avez peut-être eu la chance de déguster samedi soir ou dimanche soir. Tout en enfilant son tablier, le chef briochin nous confie l’histoire de cette recette : “ mon frère adore le pull-porked. A chaque fois qu’il vient à la maison, il nous fait ce plat. Il vient depuis 14 ans grossir les rangs de ma brigade alors j’ai décidé de lui faire un petit clin d'œil en revisitant sa recette ”. Tango d'effiloché de porc accompagné d'un twist de légumes et d'une sauce salsa aigre-douce dans des pains ultra dance floor de la Boulangerie Pâtisserie Nina

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Laissez-nous en dire plus sur cette création originale Rock’n Toques. La marinade d’abord : on laisse mariner le porc (fourni par notre partenaire Cochon de Bretagne) 48h avec un mélange d’épices, du miel, du ketchup, de l’huile et bien-sûr du sel et du poivre. Pour la cuisson, on ajoute juste avant un peu d’eau (à environ ⅓ de la plaque de cuisson). Et hop, au four ! “Programme cuisson mixte” précise Damien pour préserver le côté moelleux de la viande. Avec un four traditionnel, on enfourne pour 6h à 110 degrés. L’astuce du chef : quand la viande est cuite, on réduit le jus de cuisson pour y plonger ensuite la viande. Elle restera ainsi hyper moelleuse ! 

Pour accompagner la viande et apporter un peu de fraîcheur : le twist de légumes. Un mélange de citrons verts, carottes, céleris, quelques feuilles de salade et des herbes aromatiques (de la ciboulette et de la coriandre ciselées, fournies par notre partenaire Léguromat). On mélange avec une sauce à base de fromage blanc et de vinaigre. Et pour relever le tout, une vinaigrette moutarde, miel et curcuma. “Dans l’esprit street-food américaine”, souligne Gwenaël. Reste à farcir le pain, préalablement incisé sur le dessus (1. l’effiloché de porc, 2. le twist de légumes, 3. la vinaigrette). Et bon appétiiiiiiit !

La recette en vidéo

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Ancrage local

IGC 22 en quelques chiffres

  • 7 : 7 ans qu’IGC 22 accompagne l'événement Rock’n Toques en tant que partenaire

  • 7 : c’est aussi le nombre de fours fournis (+ 1 vario : matériel intelligent permettant de cuire, pocher, poêler, frire… dans un seul appareil)

  • 22 : c’est le département sur lequel ils interviennent (proximité est le maître-mot !)

  • 8 : c’est le nombre de techniciens dans l’équipe

Et tout au long de l’année, IGC c’est : 

  • Le fournisseur de nombreux chefs en Baie de Saint-Brieuc (“Gwenaël Lavigne en est le bon exemple car il a toute la gamme” précise Maxime) mais aussi de nombreux autres professionnels (restauration commerciale, collective - école, ehpad, métiers de bouche…)

  • Le fournisseur de nombreux évènements : Art Rock à Saint-Brieuc, Folies en Baie à Hillion, la Fête de la Pomme de Terre à Ploeuc L’Hermitage ou encore le Festival de la Gastronomie à Quintin 

Déjà nostalgique de Rock'n Toques ?

Avis aux gourmands : le Festival de la Gastronomie vous donne rendez-vous les 9 (soirée d'ouverture), 10 et 11 juin au Château de Quintin. Au programme : démonstrations, marché des producteurs concours jeunes talents, amateurs et écoles hôtelières, débats, dégustations, repas gastronomiques…

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Emmanuel Berthier

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