Joue de lotte fumée
au bois d'oranger

By Jean-Jacques Monfort

Jean-Jacques Monfort originaire de Saint-Laurent-de-la mer est chef cuisinier et propriétaire du restaurant Brut à Saint-Brieuc depuis Juillet. Sa cuisine est une cuisine gastronomique et uniquement à partir de produits frais et principalement locaux.

Il nous propose ici sa recette de Joue de lotte basse température fumée au bois d'oranger.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 1 kg joue de lotte
  • 500 gr d’étrilles
  • 4 échalotes
  • 1 kg de beurre
  • 100 gr de sel fin
  • 50 cl de Monbazillac
  • 2 litres de crème liquide à 35% de mg
  • 1 kg de pleurotes
  • 1 kg d’oignons nouveaux
  • 500 gr de sarrasin torréfié.

Préparation :

  1. Parer les joues de lotte, les mettre sous vide, les cuire 25 minutes à 55 degrés.
  2. Cuire le kasha (sarrasin) 10 minutes.
  3. Parer et blanchir les oignons nouveaux.
  4. Parer les pleurotes.
  5. Ciseler les échalotes, les faire blondir dans du beurre, ajouter les étrilles puis les broyer. Laisser cuire.
  6. Ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème. Laisser réduire de moitié. Assaisonner et passer au chinois. Réserver.
  7. Faire revenir les pleurotes avec du beurre et laisser colorer. Marquer en cuisson les oignons. Saisir les joues dans du beurre.
  8. Dresser le plat.

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Emmanuel Berthier

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