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Joue de lotte fumée
au bois d'oranger
By Jean-Jacques MonfortJean-Jacques Monfort originaire de Saint-Laurent-de-la mer est chef cuisinier et propriétaire du restaurant Brut à Saint-Brieuc depuis Juillet. Sa cuisine est une cuisine gastronomique et uniquement à partir de produits frais et principalement locaux.
Il nous propose ici sa recette de Joue de lotte basse température fumée au bois d'oranger.
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 1 kg joue de lotte
- 500 gr d’étrilles
- 4 échalotes
- 1 kg de beurre
- 100 gr de sel fin
- 50 cl de Monbazillac
- 2 litres de crème liquide à 35% de mg
- 1 kg de pleurotes
- 1 kg d’oignons nouveaux
- 500 gr de sarrasin torréfié.
Préparation :
- Parer les joues de lotte, les mettre sous vide, les cuire 25 minutes à 55 degrés.
- Cuire le kasha (sarrasin) 10 minutes.
- Parer et blanchir les oignons nouveaux.
- Parer les pleurotes.
- Ciseler les échalotes, les faire blondir dans du beurre, ajouter les étrilles puis les broyer. Laisser cuire.
- Ajouter le vin blanc. Laisser réduire de moitié puis ajouter la crème. Laisser réduire de moitié. Assaisonner et passer au chinois. Réserver.
- Faire revenir les pleurotes avec du beurre et laisser colorer. Marquer en cuisson les oignons. Saisir les joues dans du beurre.
- Dresser le plat.
