Julien Mota
by Mathieu Kergourlay

Recette Kig' Salitos

Chef passionné et inventif, Mathieu Kergourlay a l’impertinence de la jeunesse. Etoilé au guide Michelin à seulement 25 ans (2012) et prix du jeune talent Gault & Millau (2016), ce porte drapeau de la gastronomie bretonne revendique un parcours prestigieux auprès des meilleurs : Nicolas Adam (La Vieille Tour), Jean Paul Abadie (l’Amphitryon), David Etcheverry (le Saison). Laissant derrière lui son étoile acquise lors de son passage au Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden, il se lance un nouveau défi : contribuer à redonner au Château-Restaurant-Hôtel de Boisgelin tout son prestige en portant sa cuisine au niveau gastronomique.

Emmanuelle Rodrigue
(pour 4 personnes)

Ingrédients :

  • 4 tortillas de blé ou de maïs
  • 250 g de carotte fâne
  • 2 cc de moutarde à l’ancienne
  • 4 tranches de poitrine de porc confites
  • 40 g de misouna ou de roquette
  • 1⁄2 oignon rosé
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Piment d’Espelette

Emmanuelle Rodrigue

Préparation :

Purée de carotte confite :

1/ Éplucher et émincer les carottes, le demi oignon et les faire suer avec 4 à 5 cs d’huile d’olive à feu doux.
2/ Assaisonner et couvrir, cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 40 minutes.
3/ Une fois les carottes confites, les mixer et rectifier l’assaisonnement.
Réserver au chaud.

Condiment câpre :

4/ Égoutter les câpres et les mixer avec la moutarde à l’ancienne, ajouter un peu d’eau pour aider puis assaisonner.

Montage :

5/ Faire colorer les tranches de poitrine de porc confites à la poêle.
6/ Chauffer les galettes tortillas, mettre 1 cs de purée de carotte et l’étaler, ajouter la tranche de poitrine.
7/ Badigeonner de condiment câpre, puis rajouter la misouna et enfin rouler la tortilla.

Le chef 

Mathieu Kergourlay

Domaine de Boisgelin à Pléhédel

2 Toques au Gault & Millau

02 96 22 37 67

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Emmanuel Berthier

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