recette saint-honoré par Serge Abalain
Emmanuelle Rodrigue

Recette Saint-Honoré

By Serge Abalain

Un dessert en plusieurs étapes, fait de classiques comme la crème pâtissière, la chantilly, les choux et le sablé breton.
Le Saint-Honoré est un classique de la maison Abalain, une spécialité qui plaît, adaptée avec le sablé breton. Le moelleux et le craquant se répondent bien.

(pour 4 personnes)

Ingrédients

La crème pâtissière

  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier et deux jaunes d’œufs
  • 1/2 litre de lait
  • 90g de sucre
  • 45g de farine
  • 60g de beurre

 

La pâte à choux

  • 125ml d’eau
  • 125ml de lait
  • 5g de sel et sucre
  • 110g de beurre
  • 5 œufs
  • 150g de farine

 

Crème d’amande

  • 30g de beurre
  • 30g d’amandes
  • 1 œuf
  • 30g de sucre semoule

 

Le sablé breton

  • 100g de beurre
  • 2 pincées de sel
  • 8g de levure
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 130g de farine
  • 20g de fécule de pomme de terres

 

La chantilly

  • 300g de crème 35% de matière grasse
  • 100g de mascarpone
  • 30g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Préparation :

     1. La crème pâtissière

fendre la gousse de vanille en deux, récolter les grains avec la lame d’un couteau

chauffer le lait dans une casserole avec la vanille

incorporer œufs, farine et sucre dans un saladier, mélanger

y incorporer le lait chaud infusé à la vanille à part du feu

porter le tout à ébullition 

retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre en fin de cuisson

verser la crème pâtissière sur de la cellophane étalée sur le plan, rabattre pour réserver au frais

 

     2. La pâte à choux

- porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre

- ajouter la farine tamisée hors du feu

- remettre sur le feu, dessécher

- débarrasser dans la cuve d’un batteur, travailler quelques minutes avant d’incorporer les œufs légèrement battus

- insérer la pâte à choux dans une poche à douille

- déposer par noisettes sur une plaque légèrement graissée

- dorer en déposant le beurre fondu au pinceau sur les petits choux

- enfourner 40mn à 150°, ne pas ouvrir pendant la cuisson

 

     3. Le sablé breton

crémer au batteur le beurre pommade, le sucre et le sel

ajouter les jaunes d’œufs

ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger

étaler le mélange sur du papier sulfurisé, entre deux feuilles

détailler la pâte et étaler à environ 5mm d’épaisseur

enfourner 20mn à 150°

déposer une fine couche de crème d’amande réalisée en amont

enfourner 12mn

 

     4. La chantilly

monter tous les ingrédients bien froids ensemble

fouetter la crème pâtissière préparée en amont sortie du frais

insérer la moitié de cette préparation chantilly à la moitié de la crème pâtissière pour obtenir une crème légère

ainsi on obtient 3 textures : crème pâtissière, crème légère et chantilly

 

     5. Le montage du Saint-Honoré

emplir les choux de crème pâtissière à l’aide de la douille

glacer la tête des choux dans du caramel

étaler successivement les deux types de crèmes, la pâtissière et l’alléger sur le sablé

surmonter de chantilly

disposer les choux sur le sablé, tout autour

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