
Recette Saint-Honoré
By Serge AbalainUn dessert en plusieurs étapes, fait de classiques comme la crème pâtissière, la chantilly, les choux et le sablé breton.
Le Saint-Honoré est un classique de la maison Abalain, une spécialité qui plaît, adaptée avec le sablé breton. Le moelleux et le craquant se répondent bien.







Ingrédients
La crème pâtissière
- 1 gousse de vanille
- 1 œuf entier et deux jaunes d’œufs
- 1/2 litre de lait
- 90g de sucre
- 45g de farine
- 60g de beurre
La pâte à choux
- 125ml d’eau
- 125ml de lait
- 5g de sel et sucre
- 110g de beurre
- 5 œufs
- 150g de farine
Crème d’amande
- 30g de beurre
- 30g d’amandes
- 1 œuf
- 30g de sucre semoule
Le sablé breton
- 100g de beurre
- 2 pincées de sel
- 8g de levure
- 2 jaunes d’oeufs
- 130g de farine
- 20g de fécule de pomme de terres
La chantilly
- 300g de crème 35% de matière grasse
- 100g de mascarpone
- 30g de sucre
- 1 gousse de vanille
Préparation :
1. La crème pâtissière
fendre la gousse de vanille en deux, récolter les grains avec la lame d’un couteau
chauffer le lait dans une casserole avec la vanille
incorporer œufs, farine et sucre dans un saladier, mélanger
y incorporer le lait chaud infusé à la vanille à part du feu
porter le tout à ébullition
retirer la gousse de vanille et ajouter le beurre en fin de cuisson
verser la crème pâtissière sur de la cellophane étalée sur le plan, rabattre pour réserver au frais
2. La pâte à choux
- porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre
- ajouter la farine tamisée hors du feu
- remettre sur le feu, dessécher
- débarrasser dans la cuve d’un batteur, travailler quelques minutes avant d’incorporer les œufs légèrement battus
- insérer la pâte à choux dans une poche à douille
- déposer par noisettes sur une plaque légèrement graissée
- dorer en déposant le beurre fondu au pinceau sur les petits choux
- enfourner 40mn à 150°, ne pas ouvrir pendant la cuisson
3. Le sablé breton
crémer au batteur le beurre pommade, le sucre et le sel
ajouter les jaunes d’œufs
ajouter la farine tamisée et la levure, mélanger
étaler le mélange sur du papier sulfurisé, entre deux feuilles
détailler la pâte et étaler à environ 5mm d’épaisseur
enfourner 20mn à 150°
déposer une fine couche de crème d’amande réalisée en amont
enfourner 12mn
4. La chantilly
monter tous les ingrédients bien froids ensemble
fouetter la crème pâtissière préparée en amont sortie du frais
insérer la moitié de cette préparation chantilly à la moitié de la crème pâtissière pour obtenir une crème légère
ainsi on obtient 3 textures : crème pâtissière, crème légère et chantilly
5. Le montage du Saint-Honoré
emplir les choux de crème pâtissière à l’aide de la douille
glacer la tête des choux dans du caramel
étaler successivement les deux types de crèmes, la pâtissière et l’alléger sur le sablé
surmonter de chantilly
disposer les choux sur le sablé, tout autour