Julien Mota
by Laurent Bacquer

Recette Swing veggie

Laurent Bacquer, chef autodidacte et bouillonnant, a fait d'une crêperie rurale achetée en 1994 un joli bistrot reconnu des guides, puis en 2012 un restaurant étoilé. Un peu plus tard, il décide que le goût sera aussi dans ses bocaux en créant un concept de "fastgood", La Cantine des Chefs, pour ne plus avoir à choisir entre manger vite et manger bien.
Éplucher, tailler, mijoter, mariner... Il n'a rien cédé de son savoir-faire de chef même pour tous les petits repas du quotidien.

Les flous Alliés

Ingrédients :

  • 250 g graines bio (boulgour, quinoa, semoule......)
  • 2 aubergines
  • thym-laurier
  • 4 gousses Ail
  • Curry
  • 3 courgettes
  • 25 cl d'huile olive
  • 4 tomates
  • 10 g de sucre
  • 2 avocats
  • Jus de citron
  • Tabasco, curcuma
  • 120 g de fromage frais
  • Sésame noir

Julien Mota

Préparation :

1/ Monder et épépiner les tomates. Les tailler en quartiers puis les positionner à plat sur une plaque de four. Les assaisonner avec sel, poivre, thym, laurier, sucre et ail. Les cuire à 90°c pendant 5 heures environ.

2/ Cuire les graines choisies à l’eau. Les refroidir, les assaisonner avec huile olive, jus de citron, sel et poivre.

3/ Laver et tailler les aubergines en deux puis en demi-rondelles de 0,5 cm d’épaisseur. Les assaisonner à l’huile d’olive, sel, poivre et curry. Les confire ensuite au four a 170°c pendant 15 à 20 mn. Les réserver.

4/ Laver et tailler les courgettes en tranches d’1/2 cm environ. Les griller au barbecue avec un peu d’huile d’olive. Les mixer avec un filet d’huile d’olive, du curcuma, sel et poivre pour obtenir une purée.

5/ Mélanger le fromage frais et l’avocat au mixer, ajouter le jus de citron, le tabasco, sel et poivre.

Dressage :

Dresser le plat en commençant par la purée, puis les graines, les aubergines, les tomates et le fromage frais. Ajouter quelques graines de sésame noires en finition.

Le chef 

Laurent Bacquer

La Cantine des Chefs

9, rue de Amiral de la Grandière à Quimper

02 98 57 63 22

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