Bertrand Duquenne
by Mathieu Aumont

Recette Tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. 

Noix, pommes vertes, huile de noix et réduction de cidre

Bertrand Duquenne
(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 10 noix fraîches
  • 2 pommes Granny Smith
  • Huile de noix
  • 1 l de cidre
  • 2 artichauts
  • 1 botte de cresson
  • Poudre de piment d’Espelette
  • Sel fin

Préparation :

Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure

  1. Faire réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réserver.
  2. Cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée. Une fois cuits, éplucher les artichauts pour ne garder que les cœurs, avant de les tailler en brunoise.
  3. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix.
  4. Tailler les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonner avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix.
  5. Tailler la première pomme en brunoise et concasser les noix fraîches.
  6. Dans un saladier, mélanger les brunoises de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.
  7. Tailler la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposer 2 tranches par assiette.
  8. Dresser une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajouter un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.
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Emmanuel Berthier

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