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by Mathieu Aumont
Recette Tartare de noix de Saint-Jacques aux artichauts
En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
Noix, pommes vertes, huile de noix et réduction de cidre
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
- 10 noix fraîches
- 2 pommes Granny Smith
- Huile de noix
- 1 l de cidre
- 2 artichauts
- 1 botte de cresson
- Poudre de piment d’Espelette
- Sel fin
Préparation :
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure
- Faire réduire le cidre jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux et réserver.
- Cuire les artichauts durant 1 heure dans une eau salée. Une fois cuits, éplucher les artichauts pour ne garder que les cœurs, avant de les tailler en brunoise.
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix.
- Tailler les noix de Saint-Jacques en brunoise, puis assaisonner avec le sel fin, la poudre de piment d’Espelette et l’huile de noix.
- Tailler la première pomme en brunoise et concasser les noix fraîches.
- Dans un saladier, mélanger les brunoises de cœurs d’artichauts, de noix de Saint-Jacques et de pommes avec les noix concassées.
- Tailler la deuxième pomme en 6 fines tranches et déposer 2 tranches par assiette.
- Dresser une quenelle de brunoise sur chaque tranche de pomme. Ajouter un brin de cresson et un filet de réduction de cidre.