©Bertrand Duquenne
By Mathieu Aumont

Recette Carpaccio de noix de Saint-Jacques aux asperges

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. 

Thym citron et jus de roquette

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 20 asperges vertes
  • 1 citron de Menton
  • 600 g de roquette
  • 1 mâche
  • 1 botte de thym citron
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation :

Temps de préparation : 30 minutes | Temps de cuisson : 3 minutes

  1. Préparer 20 cl de bouillon de volaille.
  2. Faire fondre le beurre.
  3. Mixer 400 g de roquette avec le beurre fondu et une cuillère à soupe du bouillon de volaille. Passer le tout au chinois et réserver le jus de roquette au frais.
  4. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et détacher les noix, avant de les tailler en fines tranches dans le sens de l’épaisseur.
  5. Éplucher les queues des asperges. Pocher 3 asperges par personne dans le bouillon de volaille pendant 3 minutes.
  6. Découper les asperges restantes en morceaux et les  assaisonner à crues avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
  7. Disposer sur des assiettes plates, les fines tranches de noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec le jus de citron, l’huile d’olive, le thym citron, la fleur de sel et le poivre.
  8. Disposer les asperges cuites et crues par-dessus. Verser le jus de roquette au centre.
  9. Accompagner d’une petite salade composée du reste de la roquette et de la mâche et servie dans un bol à part.
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Emmanuel Berthier

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