Recette coquille Saint-Jacques by Nicolas Adam
Emmanuelle Rodrigue

Recette coquille Saint-Jacques, cèpes et pommes de terre

By Nicolas Adam

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant La Vieille Tour à Plérin, met en valeur la richesse et la diversité des produits de la pêche et du potager breton, il vous propose sa recette bretonne : Cèpes et coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc snackées, purée de pommes de terre aux herbes 

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques de la Baie
  • 1 trait d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin
  • 300g de pommes de terre
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 1/2 botte de basilic ou 50 g de roquette
  • 50g de beurre demi-sel
  • 4 cèpes bouchon
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 brindille de thym
  • 1/4 de feuille de laurier
  • 2cl d’huile d’olive
  • 10g de beurre demi-sel
  • 10cl de lait ribot.

Recette coquille Saint-Jacques by Nicolas Adam
Emmanuelle Rodrigue

Préparation :

  • 1. Lavez et passez les herbes dans une centrifugeuse pour récupérer un jus vert parfumé.
  • 2. Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée à feu doux. Les égoutter et mixez à chaud avec le jus d’herbes et le beurre demi-sel. Assaisonnez et réservez.
  • 3. Nettoyez et coupez les cèpes en 2 et faites cuire dans une poêle avec 2cl d’huile, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée pendant 2 min. environ, ajoutez une noix de beurre demi-sel et finissez la cuisson pendant 1 min. environ en remuant les cèpes fréquemment.
  • 4. Dressez sur une assiette plate les noix de Saint-Jacques et les cèpes, une cuillère de pommes de terre aux herbes, agrémentez de quelques fleurs comestibles et de quelques gouttes de lait ribot.

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Emmanuel Berthier

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