Julien Mota
by Mathieu Le Tinier

Recette Filet de thon mi-cuit au saté

Mathieu a ouvert l'hôtel-restaurant de La Marne en 2011. Après plusieurs années de formation dans des maisons étoilées (Auberge GrandMaison à Mûr-de-Bretagne, Le Martinez à Cannes, Le  Chabichou à Courchevel), le chef propose une table autour de plusieurs menus entre terre et mer. Sa cuisine inventive et pleine d'allant évolue autour de produits frais et locaux. 

Julien Mota
(pour 4 personnes)

Ingrédients :

  • 460 g de filet de thon
  • 1 citron vert
  • 60 g de saté
  • 200 g de persil plat
  • 8 g de gingembre
  • 25 g de miel
  • 10 g de jus de citron vert
  • 60 g huile d'olive
  • 2 carottes
  • 1/4 de céleri boule
  • 1 blanc de poireau
  • 2 feuilles d'algues séchées
  • Sauce soja

Julien Mota

Préparation :

Le thon :

1/ Presser le citron vert.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le filet de thon avec le citron, assaisonner de sel et poivre, puis le rouler dans le saté pour faire une croûte autour du filet.

2/ Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir le filet de thon sur toutes ses faces environ 15 secondes, et refroidir.

 

Le condiment :

3/ Equeuter le persil plat, et le mixer dans un blender avec le miel, le jus de citron vert, le gingembre et l'huile d'olive. Passer le tout à l'étamine.

4/ Pour les makis de légumes, faire une julienne très fine avec le céleri, le poireau et les carottes. Mélanger les 3 puis les faire revenir dans de l'huile d'olive avant de déglacer avec la sauce soja.

5/ Ensuite les rouler délicatement dans la feuille d'algue.

Le chef 

Mathieu Le Tinier

La Marne

30, rue de la Marne à Paimpol

02 96 16 33 41

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Emmanuel Berthier

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