Atelier Sésame
Bretonne au caractère bien trempé

Recette Gyozas de Saint-Jacques et cumbava

Véritable trésor de la Baie, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné, qui ravit tous les gourmets, puisqu’on peut la consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou cuite, poêlée, pochée, rôtie, etc. Sa chair tendre en fait un des produits phare de la grande gastronomie bretonne. Facile à cuisiner, elle est sur tous les étals des marchés du territoire. 

Gyozas de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc et cumbava

Atelier Sésame
(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 12 noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
  • 4 feuilles de chou blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 cumbava
  • Quelques feuilles de coriandre fraîche
  • 5 g de gingembre frais
  • 1 cuillère à café de sauce soja salée
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame
  • 1 sachet de pâte à gyoza (pâte à ravioles à retrouver en épicerie asiatique)

Pour la sauce :

  • 1 cuillère à soupe de sauce soja sucrée
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • 2 g de cumbava frais
  • 10 feuilles de coriandre fraîche

Préparation :

Temps de préparation : 25 minutes | Temps de cuisson : 8 minutes

La farce :

  1. Couper les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc en dés. Ciseler les feuilles de chou et la coriandre. Râper le gingembre et l'ail. Mélanger le tout le jus d’un demi cumbava avec la sauce soja et l'huile de sésame afin d'obtenir une farce homogène.

Le montage :

  1. Sur une surface farinée, poser la pâte à gyoza. Prélever une cuillère à café de farce et la déposer au centre de la feuille.
  2. Humidifier les bords de la pâte avec un petit peu d'eau. Replier la pâte afin d'obtenir un croissant de lune et la pincer pour obtenir un pliage en forme de vague.

La cuisson :

  1. Placer les gyozas dans une poêle à feu vif avec un filet d'huile pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'un côté soit bien doré.
  2. Ensuite, verser un ½ verre d'eau bouillante. Couvrir rapidement et laisser cuire pendant 5 minutes afin de terminer la cuisson des gyozas à la vapeur. Quand les gyozas sont translucides et que l'eau s'est évaporée, couper le feu et déguster !

La sauce :

  1. Pour accompagner, réaliser une sauce en mélangeant la sauce soja sucrée, le vinaigre de cidre, le jus d’un demi cumbava et la coriandre ciselée.

Stylisme culinaire : Sébastien Mouraud

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Emmanuel Berthier

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