MOTA-Julien
by Antoine Le Nôtre

Recette La grenade de Clara Luciani

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme La Grenade de Clara Luciani by Antoine Le Nôtre. Bon appétit ! 

MOTA-Julien
(pour 4 personnes)

Ingrédients

BISCUIT JAPONAIS SARRASIN

  • 105 g huile
  • 25 g lait
  • 182 g farine de sarrasin
  • 125 g oeufs
  • 35 g jaunes d’oeufs
  • 450 g blancs d’oeufs
  • 300 g sucre

CONFIT FRAISE MARA DES BOIS

  • 500 g fraises Mara des Bois
  • 100 g sucre
  • 4 p gélatine feuille

MOUSSE SARRASIN

  • 300 g lait
  • 300 g crème
  • 300 g sarrasin
  • 30 g miel de sarrasin
  • 20 g sucre
  • 3 p gélatine feuille
  • 200 g crème fouettée

STREUSEL SARRASIN

  • 100 g beurre
  • 4 g fleur de sel
  • 100 g poudre d’amande
  • 100 g cassonade
  • 100 g farine de sarrasin

SORBET FRAISE MARA DES BOIS

  • 400 g fraise Mara des Bois
  • 180 g sucre
  • 100 g jus de citron

Préparation

BISCUIT JAPONAIS SARRASIN

  • Faire chauffer le lait et l’huile à ébullition
  • Ajouter la farine et dessécher
  • Ajouter les oeufs et les jaunes
  • Ajouter la meringue
  • Cuire à 180° 10 -12 min

CONFIT FRAISE MARA DES BOIS

  • Mixer les fraises avec le sucre et faire chauffer à ébullition
  • Mettre la gélatine précédemment trempée dans l’eau bien froide

MOUSSE SARRASIN

  • Faire bouillir le lait, la crème puis ajouter le sarrasin torréfié
  • Infuser 10 min
  • Chinoiser et réduire à 260 g
  • Ajouter le miel et le sucre puis faire bouillir
  • Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l’eau bien froide et mixer
  • A 18°c, incorporer au mélange précédent la crème fouettée

STREUSEL SARRASIN

  • Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une belle pâte
  • Etaler au rouleau et détailler
  • Cuire à 150° 18 min

SORBET FRAISE MARA DES BOIS

  • Mixer les fraises avec le sucre et le jus de

Dessert testé et approuvé par Clara Luciani 

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Emmanuel Berthier

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