
by Alexandre Clolus
Recette Le Délice de Maison Brieuc
Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme Le Délice de Maison Brieuc by Alexandre Clolus. Bon appétit !

(pour 4 personnes)
Ingrédients
POUR LA BASE DU DESSERT
- 4 fonds de tarte Maison Brieuc
- Crumble nature Maison Brieuc
- Pate de Noisettes
- Beurre de Cacao
- Chocolat blanc
PANNA COTTA CARAMEL
- Crème liquide
- Onctueux Caramel Maison Brieuc
- Gélatine Feuilles
CRÉMEUX CHOCOLAT
- Sucre Cristal
- Crème liquide
- Chocolat Noir
- Jaunes d’oeufs
PANNA COTTA VANILLE
- Crème liquide
- Sucre Cristal
- Gélatine Feuilles
- Arome de Vanille liquide
- Crumble Sarrasin Maison Brieuc
Préparation
PANNA COTTA VANILLE
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre à chauffer la moitié du poids de la crème avec le sucre.
- Bien mélanger pour ne pas faire coller le sucre dans le fond de la casserole.
- Après ébullition, couper le feu et incorporer la gélatine préalablement égouttée.
- Bien mélanger et verser sur l’autre moitié de crème froide.
- Couler en moule et réserver au frais.
CRÉMEUX CHOCOLAT
- Mettre le chocolat noir dans un récipient de coté.
- Réaliser une crème anglaise. Mettre à chauffer la crème.
- Blanchir les jaunes avec le sucre. Après ébullition de la crème, verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre à chauffer en mélangeant lentement avec une Maryse ou spatule jusqu’à 85°C.
- Verser sur le chocolat et bien mélanger pour une belle homogénéité et brillance.
- Couler en moules et réserver au congélateur.
- Une fois les crémeux bien dur les démouler et les disposer sur la panna cotta vanille et remettre au frais.
PANNA COTTA CARAMEL BEURRE SALÉ
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mettre à chauffer la moitié du poids de la crème.
- Après ébullition, couper le feu.
- Incorporer la gélatine préalablement égouttée et l’Onctueux Caramel Maison Brieuc.
- Bien mélanger et verser sur l’autre moitié de crème froide. Mettre de côté.
- Après une température du mélange à 37°C, couler dans les moules pour recouvrir le crémeux chocolat. Mettre les moules au frais.
CROUSTILLANT PRALINÉ
- Mettre à fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc dans un récipient au bain-marie.
- Une fois la fonte obtenue incorporer la pâte de noisette.
- Bien mélanger pour avoir un mélange homogène.
- Incorporer le Crumble nature Maison Brieuc.
- Disposer le croustillant dans le fond des moules par-dessus la panna cotta caramel.
- Coller le fond de tarte maison Brieuc.
- Mettre à durcir les desserts réaliser au congélateur pour pouvoir les démouler uniformément.
- Dresser en assiette.
- Recouvrir de Crumble Sarrasin Maison Brieuc.