Julien Mota
by Alexandre Clolus

Recette Le Délice de Maison Brieuc

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme Le Délice de Maison Brieuc by Alexandre Clolus. Bon appétit ! 

Julien Mota
(pour 4 personnes)

Ingrédients

POUR LA BASE DU DESSERT

  • 4 fonds de tarte Maison Brieuc
  • Crumble nature Maison Brieuc
  • Pate de Noisettes
  • Beurre de Cacao
  • Chocolat blanc

PANNA COTTA CARAMEL

  • Crème liquide
  • Onctueux Caramel Maison Brieuc
  • Gélatine Feuilles

CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Sucre Cristal
  • Crème liquide
  • Chocolat Noir
  • Jaunes d’oeufs

PANNA COTTA VANILLE

  • Crème liquide
  • Sucre Cristal
  • Gélatine Feuilles
  • Arome de Vanille liquide
  • Crumble Sarrasin Maison Brieuc

Préparation

PANNA COTTA VANILLE

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre à chauffer la moitié du poids de la crème avec le sucre.
  • Bien mélanger pour ne pas faire coller le sucre dans le fond de la casserole.
  • Après ébullition, couper le feu et incorporer la gélatine préalablement égouttée.
  • Bien mélanger et verser sur l’autre moitié de crème froide.
  • Couler en moule et réserver au frais.

CRÉMEUX CHOCOLAT

  • Mettre le chocolat noir dans un récipient de coté.
  • Réaliser une crème anglaise. Mettre à chauffer la crème.
  • Blanchir les jaunes avec le sucre. Après ébullition de la crème, verser sur le mélange jaunes/sucre. Remettre à chauffer en mélangeant lentement avec une Maryse ou spatule jusqu’à 85°C.
  • Verser sur le chocolat et bien mélanger pour une belle homogénéité et brillance.
  • Couler en moules et réserver au congélateur.
  • Une fois les crémeux bien dur les démouler et les disposer sur la panna cotta vanille et remettre au frais.

PANNA COTTA CARAMEL BEURRE SALÉ

  • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mettre à chauffer la moitié du poids de la crème.
  • Après ébullition, couper le feu.
  • Incorporer la gélatine préalablement égouttée et l’Onctueux Caramel Maison Brieuc.
  • Bien mélanger et verser sur l’autre moitié de crème froide. Mettre de côté.
  • Après une température du mélange à 37°C, couler dans les moules pour recouvrir le crémeux chocolat. Mettre les moules au frais.

CROUSTILLANT PRALINÉ

  • Mettre à fondre le beurre de cacao et le chocolat blanc dans un récipient au bain-marie.
  • Une fois la fonte obtenue incorporer la pâte de noisette.
  • Bien mélanger pour avoir un mélange homogène.
  • Incorporer le Crumble nature Maison Brieuc.
  • Disposer le croustillant dans le fond des moules par-dessus la panna cotta caramel.
  • Coller le fond de tarte maison Brieuc.
  • Mettre à durcir les desserts réaliser au congélateur pour pouvoir les démouler uniformément.
  • Dresser en assiette.
  • Recouvrir de Crumble Sarrasin Maison Brieuc.
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Emmanuel Berthier

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