©Bertrand Duquenne
By Mathieu Aumont

Recette Noix de Saint-Jacques au poivre verveine

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. 

Choux bok choy et kale, jus de crevettes grises à la citronelle

©Bertrand Duquenne
(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 16 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 200 g de crevettes grises
  • 2 choux bok choy (choux chinois)
  • 1 chou kale (chou frisé)
  • 1 radis vert
  • 1 botte de verveine citronnelle
  • 1 bâton de citronnelle
  • 50 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre verveine
  • 0,5 cl d’eau

Préparation :

Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. Détacher les noix et les réserver.
  2. Dans une casserole, infuser les crevettes grises et le bâton de citronnelle dans 0,5 cl d’eau, pendant 1 heure à feu doux. Puis passer le contenu de la casserole au chinois et garder le jus.
  3. Blanchir les choux bock choy et le chou kale durant 1 minute dans une eau salée, égoutter et réserver.
  4. Tailler le radis vert en fines lamelles.
  5. Couper les noix de Saint-Jacques en 3 dans le sens de l’épaisseur, les assaisonner avec la fleur de sel et le poivre verveine.
  6. Éplucher les choux bok choy et le chou kale, puis faire revenir leurs feuilles et les noix de Saint-Jacques quelques instants dans le beurre.
  7. Dresser les feuilles de choux dans une assiette creuse et disposer par-dessus les noix de Saint-Jacques. Ajouter quelques feuilles de verveine citronnelle et quelques tranches de radis vert. Verser à l’aide d’une théière, le jus de crevettes très chaud.
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Emmanuel Berthier

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