©Bertrand Duquenne
By Mathieu Aumont

Recette Noix de Saint-Jacques, purée de patate douce

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. 

Fumet de Saint-Jacques, encre de seiche et lait de coco

(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 1 kg de patates douces
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 fenouil
  • 10 noisettes fraîches
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 l de lait 
  • 0,5 cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
  • Pâte de curry vert
  • Beurre
  • Sel
  • Poivre

Préparation :

Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher les noix et garder les barbes de côté.
  2. Le fumet de Saint-Jacques : rincer les barbes. Éplucher la carotte, l’oignon et le poireau. Faire revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l’oignon et le poireau. Ajouter un fenouil et mouiller à hauteur avec l’eau. Laisser mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet.  
  3. La purée de patate douce : faire chauffer une grande casserole d’eau. Éplucher et tailler les patates douces en gros dés. Les faire cuire dans l’eau à ébullition pendant 10 minutes. Une fois cuites, les passer au mixeur avec le lait de coco, saler et poivrer.
  4. La sauce : faire réduire le fumet, ajouter le lait de coco, l’encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixer la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.
  5. Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, avant de les poêler 1 minute au beurre à feu vif.
  6. Dresser en déposant des touches de purée de patate douce, les noix de Saint-Jacques et la sauce émulsionnée. Ajouter quelques noisettes fraîches.
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Emmanuel Berthier

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