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By Mathieu Aumont
Recette Noix de Saint-Jacques, purée de patate douce
En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc.
Fumet de Saint-Jacques, encre de seiche et lait de coco
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
- 1 kg de patates douces
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 fenouil
- 10 noisettes fraîches
- 20 cl de lait de coco
- 1 l de lait
- 0,5 cl d’eau
- 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
- Pâte de curry vert
- Beurre
- Sel
- Poivre
Préparation :
Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher les noix et garder les barbes de côté.
- Le fumet de Saint-Jacques : rincer les barbes. Éplucher la carotte, l’oignon et le poireau. Faire revenir dans du beurre les barbes, la carotte, l’oignon et le poireau. Ajouter un fenouil et mouiller à hauteur avec l’eau. Laisser mijoter 1 heure avant de passer au chinois pour conserver uniquement le fumet.
- La purée de patate douce : faire chauffer une grande casserole d’eau. Éplucher et tailler les patates douces en gros dés. Les faire cuire dans l’eau à ébullition pendant 10 minutes. Une fois cuites, les passer au mixeur avec le lait de coco, saler et poivrer.
- La sauce : faire réduire le fumet, ajouter le lait de coco, l’encre de seiche et le curry vert avec parcimonie, puis mixer la sauce obtenue pour réaliser une émulsion.
- Saler et poivrer les noix de Saint-Jacques, avant de les poêler 1 minute au beurre à feu vif.
- Dresser en déposant des touches de purée de patate douce, les noix de Saint-Jacques et la sauce émulsionnée. Ajouter quelques noisettes fraîches.