Recette Noix de Saint-Jacques snackées, purée de céleri rave

Véritable trésor de la Baie, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné, qui ravit tous les gourmets, puisqu’on peut la consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou cuite, poêlée, pochée, rôtie, etc. Sa chair tendre en fait un des produits phare de la grande gastronomie bretonne. Facile à cuisiner, elle est sur tous les étals des marchés du territoire.

Noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc snackées

purée de céleri rave et amandes

(pour 4 personnes)

Ingrédients

12 noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc
1 céleri rave
100 ml de crème liquide
10 g de beurre demi-sel
1 citron jaune
10 g d'amandes torréfiées concassées
Quelques feuilles de coriandre ciselées
1 cuillère à soupe de baies rouges
Sel
Poivre

Préparation :

Temps de préparation : 20 minutes | Temps de cuisson : 23 minutes

Nettoyer et éplucher le céleri rave. Découper les deux tiers en petits cubes et les cuire pendant 20 minutes à l'eau bouillante.
Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur (ou au presse-purée) en ajoutant la crème liquide et le beurre demi-sel, ainsi qu'une louche de jus de cuisson. Assaisonner.
Dans le reste du céleri rave, couper de fines tranches à l'aide d'une mandoline. Ensuite, couper avec un emporte-pièce des petits disques à conserver dans de l'eau froide citronnée jusqu'au moment du dressage.
Poêler les noix de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc avec un filet d'huile d'olive ou du beurre bien chaud. Faire revenir 3 minutes de chaque côté. Assaisonner.

Le dressage :

Déposer la purée de céleri rave au centre de l'assiette. À l'aide d'une petite cuillère, déposer quelques petits points de purée en périphérie afin d'y déposer ensuite les disques de céleri cru au-dessus.
Placer les noix de Saint-Jacques au-dessus. Ajouter quelques amandes concassées, de la coriandre ciselée et quelques baies rouges.

Stylisme culinaire : Sébastien Mouraud

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