Bertrand Duquenne
By Mathieu Aumont

Recette Noix de Saint-Jacques snackées

En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, met en valeur la coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc. 

Cocos de Paimpol et coques

Bertrand Duquenne
(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 20 coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint- Brieuc
  • 500 g de cocos de Paimpol
  • 200 g de coques
  • 50 g de lard fumé
  • 1 carotte
  • 4 cébettes (oignons verts)
  • 4 endives de pleine terre
  • 1 botte de jeune cresson
  • 1 bouquet garni
  • 5 g d’épices Garam Massala ou de poudre de piment d’Espelette
  • 5 g de curry Madras
  • 20 cl de vin blanc
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • Beurre
  • Sauce soja
  • Huile d’olive
  • Sel fin

Préparation :

Temps de préparation : 45 minutes | Temps de cuisson : 1 heure

  1. Ouvrir les coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, détacher et réserver les noix.
  2. Tailler le lard fumé et la carotte en petits dés, puis les faire revenir dans une casserole avec du beurre. Déglacer avec 10 cl de vin blanc, puis ajouter les cocos de Paimpol.
  3. Recouvrir de bouillon de volaille ou d’eau. Ajouter le bouquet garni, une pincée de curry Madras et laisser cuire environ 1 heure. Les cocos de Paimpol doivent être encore un peu croquants en fin de cuisson.
  4. Chauffer une casserole avant d’y ajouter les coques et 10 cl de vin blanc. Couvrir pendant 30 secondes, puis retirer du feu.
  5. Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec les épices Garam Massala ou la poudre de piment d’Espelette et du sel fin.
  6. Chauffer une poêle avec un trait d’huile d’olive, puis saisir les noix de Saint-Jacques 20 secondes sur chaque face.
  7. Dresser les cocos de Paimpol, les coques et les noix de Saint-Jacques dans des assiettes creuses.
  8. Monter le jus de cuisson des cocos de Paimpol et des coques avec une pointe de beurre et une cuillère à café de sauce soja. Le verser dans les assiettes. Ajouter quelques feuilles d’endive et de cresson.
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