Episode #4 Rock'n Toques, une aventure humaine

On y est ! Le collectif Rock’n Toques a fait son grand retour sur le devant de la scène, au cœur du Festival Art Rock. Ces dernières semaines, on a senti monter l’effervescence derrière les fourneaux : l’heure était aux tests des recettes ! Choix des ingrédients et des matières premières, texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’a été laissé au hasard.

Des apprenti.e.s en brigade

Pour cette 13ᵉ édition, le chef Mathieu Aumont (Aux Pesked, restaurant étoilé au Guide Michelin), propose aux apprenti.e.s du Lycée Professionnel Balavenne de participer à l’élaboration d’un plat servi à plus de mille convives le samedi midi et soir. Reportage.

Lundi 23 mai 2022. J- 11 avant Rock’n Toques.

Une légère odeur de thym et de soja, des galettes de blé noir délicatement dorées dans les poêles, des tomates fraîchement ciselées : bienvenue dans les cuisines du Lycée Professionnel Balavenne. Ce matin, nous avons le plaisir de rencontrer les élèves du CAP ATMFC1* et leur enseignante Cécile Magre.

Leur mission ? Préparer les 1 150 plats qui seront servis aux festivaliers d’Art Rock le samedi : okonomiyaki de blé noir, poisson mariné et snacké au thym et soja, tomate variété ancienne, roquette. “L’idée est de les intégrer à la vie de la communauté briochine, de mettre en avant les apprenti.e.s” nous explique Mathieu Aumont. Pour lui, la cuisine est avant tout, une notion de partage, de plaisir et de transmission. C’est l’occasion pour tous de s’exprimer et de se rassembler autour d’un projet commun.

*Assistant Technique en Milieux Familial et Collectif

Alors, après une première rencontre il y a une quinzaine de jours, il est aujourd’hui temps de passer aux fourneaux ! Sorte de répétition générale, l’objectif du jour est de concocter le plat pour une quarantaine de gourmets curieux, un public composé de professeurs du lycée et de parents d’élèves. C’est aussi l’occasion de les rassurer et “que tout le monde se sente en confiance” précise Mathieu. C’est donc sous la houlette du chef étoilé et de son second, Samuel Berechel, que les élèves prennent petit à petit leurs marques : “il y a un peu de stress, mais elles se débrouillent très bien !” nous confie Mathieu.

Grâce aux conseils bienveillants des deux professionnels, les élèves préparent minutieusement les ingrédients, mémorisent chaque étape de la recette et savourent ce moment unique : cuisiner aux côtés d’un chef étoilé. Une belle opportunité pour Constance, Elina, Auréline, Chloé, Vahïna, Céline, Jeanne, Cloé et Brandon, qui se destinent à rejoindre des cuisines de collectivité à l’issue de leur formation. Et à voir leur sourire, on ressent tout de suite une certaine fierté à l’idée de participer à un événement comme Rock’n Toques : “c’est vraiment une chance de pouvoir rencontrer un chef comme Mathieu Aumont” se réjouit Céline.

Une fois tous les éléments prêts, place au dressage ! Sous les yeux attentifs des élèves, Mathieu s'attelle à disposer chaque ingrédient à la façon d’un burger. Dans l’ordre, la galette okonomiyaki, qui en japonais, signifie “grillé comme vous le souhaitez”, puis quelques oignons émincés, une fine tranche de tomate, le poisson, les pickles, un peu de crème, de la roquette et pour finir : de nouveau une galette badigeonnée d’une sauce sésame et yakitori.

Puis c’est au tour des filles : en quelques secondes, le dressage de la recette est reproduit par des mains légèrement hésitantes mais habiles ! “Alors ça, il faudra le refaire 1100 fois le jour J !” plaisante Mathieu.

Prochaine étape avant de rejoindre la cuisine géante du village Art Rock ? Les inclure dans la brigade du restaurant Aux Pesked*. Tout au long de la semaine et à quelques jours de Rock’n Toques, les élèves vont avoir la chance de côtoyer des professionnels aguerris, en cuisine mais aussi en service. L’occasion pour eux de “découvrir la vraie vie d’un restaurant, de voir les produits locaux à la carte comme le homard par exemple” précise Mathieu Aumont.

Retrouvez les élèves du Lycée Balavenne aux côtés de Mathieu Aumont ce samedi 4 juin : un moment qui promet d’être à la fois, formateur, convivial et festif !

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