Portrait de Nicolas Adam,
chef étoilé Michelin
En cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant La Vieille Tour à Plérin, met en valeur la richesse et la diversité des produits de la pêche et du potager breton. Il a gardé de son expérience aux États-Unis un vrai goût pour l’échange, l’émulation et l’inventivité.
Comment définirais-tu ta cuisine ?
C’est une cuisine de saison, créative et ludique. C’est vrai que j’aime bien m’amuser avec des plats classiques et les revisiter tout en respectant vraiment le produit.
Que t’inspirent les produits de la Baie ?
On a des produits magnifiques. Entre les produits de la mer, les crustacés, les poissons, les coquillages, dont notre fameuse coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc, c’est extraordinaire. Ça nous simplifie vraiment le travail quand on a des produits comme ceux-là dans une cuisine. Et il ne faut pas oublier toute la filière maraîchère.
Quel lien entretiens-tu avec tes producteurs ?
On ne peut pas cuisiner tous les jours et toute l’année sans être proche d’eux. En tant que restaurateurs nous sommes le lien entre les producteurs et le consommateur. On se doit de parler des produits, d’expliquer pourquoi on les a choisis, leur particularité. Derrière chaque produit, il y a des hommes et des femmes qui travaillent toute l’année.
Comment conserve-t-on cette passion et ce niveau sur la durée ?
La restauration est l’un des rares métiers où l’on est noté ainsi tous les ans. J’ai 3 toques et 16/20 au Gault et Millau ainsi qu’une étoile au Michelin depuis 19 ans, ce qui est incroyable quand je me retourne ! Mais ce qui m’intéresse c’est regarder devant moi. Je suis toujours bouillonnant de projets et une vie ne suffira pas pour réaliser toutes mes envies. Les projets m’apportent de l’oxygène. Cela a été le cas par exemple lorsqu’on a lancé Rock’n Toques il y a un peu plus de 13 ans. Sans oublier notre collaboration avec l’Office de Tourisme qui relaie nos projets et qui nous soutient.
