by Mathieu Aumont
Recette Okonomiyaki de blé noir et dorade marinée
Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme le okonomiyaki de blé noir et dorade marinée by Mathieu Aumont, chef étoilé. Bon appétit !
(pour 4 personnes)
Ingrédients
OKONOMIYAKI
- 180g farine de blé noir
- 2 oeufs
- 250g choux chinois émincé
- 100g oignons émincés
- 300g bouillon de crevettes grises
- 1 sachet de levure chimique
- Sel et piment
GARNITURE
- 1 belle dorade d’environ 800g à 1kg
- 1oignon ciselé
- 1 belle tomate variété ancienne
- 50g crème épaisse
- 1 cornichon
- Sauce chili
- Sauce Teriyaki
- Huile d’olive
- Sel, piment d’Espelette
- Ciboulette, menthe fraîche, coriandre, thym
- Roquette
Préparation
OKONOMIYAKI
- Mélanger la farine avec la levure, les oeufs, le chou et les oignons.
- Verser le bouillon froid et assaisonner de sel et piment.
- Chauffer une petite poêle à crêpe ou blinis, avec une noix de beurre ou une cuillère d’huile d’olive. Verser une petite louche de pâte, laisser cuire 3 minutes et ensuite retourner l’okonomiyaki sur l’autre face et laisser encore 3 minutes. Réserver.
- Vous devez faire 8 Okonomiyaki avec la recette.
GANACHE MONTÉE JIVARA
- Lever les filets de dorade et les désarêter. Les tailler finement, assaisonner d’huile d’olive de thym, sel et piment.
- Mélanger la crème fraîche avec la sauce chili, la ciboulette ciselée
et sel fin. - Effeuiller la menthe, la coriandre et mélanger avec la roquette.
- Tailler la tomate en grosses rondelles.
DRESSAGE
- Poêler la dorade très rapidement, elle doit rester à peine cuite.
- Sur un des Okonomiyaki, poser une rondelle de tomate, une belle cuillère de crème, 3 rondelles de cornichons, l’oignon, le mélange roquette et enfin la dorade.
- Refermer avec un autre okonomiyaki « cela vous fait comme un burger ».
- Badigeonner le dessus avec un peu de sauce Teriyaki.
- Déguster.
