Julien Mota
by Mathieu Aumont

Recette Okonomiyaki de blé noir et dorade marinée

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme le okonomiyaki de blé noir et dorade marinée by Mathieu Aumont, chef étoilé. Bon appétit ! 

Julien Mota
(pour 4 personnes)

Ingrédients

OKONOMIYAKI

  • 180g farine de blé noir
  • 2 oeufs
  • 250g choux chinois émincé
  • 100g oignons émincés
  • 300g bouillon de crevettes grises
  • 1 sachet de levure chimique
  • Sel et piment

GARNITURE

  • 1 belle dorade d’environ 800g à 1kg
  • 1oignon ciselé
  • 1 belle tomate variété ancienne
  • 50g crème épaisse
  • 1 cornichon
  • Sauce chili
  • Sauce Teriyaki
  • Huile d’olive
  • Sel, piment d’Espelette
  • Ciboulette, menthe fraîche, coriandre, thym
  • Roquette

Préparation

OKONOMIYAKI

  • Mélanger la farine avec la levure, les oeufs, le chou et les oignons.
  • Verser le bouillon froid et assaisonner de sel et piment.
  • Chauffer une petite poêle à crêpe ou blinis, avec une noix de beurre ou une cuillère d’huile d’olive. Verser une petite louche de pâte, laisser cuire 3 minutes et ensuite retourner l’okonomiyaki sur l’autre face et laisser encore 3 minutes. Réserver.
  • Vous devez faire 8 Okonomiyaki avec la recette.

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • Lever les filets de dorade et les désarêter. Les tailler finement, assaisonner d’huile d’olive de thym, sel et piment.
  • Mélanger la crème fraîche avec la sauce chili, la ciboulette ciselée
    et sel fin.
  • Effeuiller la menthe, la coriandre et mélanger avec la roquette.
  • Tailler la tomate en grosses rondelles.

DRESSAGE

  • Poêler la dorade très rapidement, elle doit rester à peine cuite.
  • Sur un des Okonomiyaki, poser une rondelle de tomate, une belle cuillère de crème, 3 rondelles de cornichons, l’oignon, le mélange roquette et enfin la dorade.
  • Refermer avec un autre okonomiyaki « cela vous fait comme un burger ».
  • Badigeonner le dessus avec un peu de sauce Teriyaki.
  • Déguster.
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Emmanuel Berthier

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