Rock'n Toques 2022 - Mathieu Robillard, Le Bevan - Cochon crispy, spicy et iode
by Mathieu Robillard

Recette Poitrine crispy, huîtres et câpres
à la sichuanaise et chou-fine

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme la poitrine crispy, huîtres et câpres à la sichuanaise et chou-fine by Mathieu Robillard. Bon appétit ! 

Rock'n Toques 2022 - Mathieu Robillard, Le Bevan - Cochon crispy, spicy et iode
(pour 4 personnes)

Ingrédients

  • 600g poitrine
  • 4 huîtres taillées en 4
  • 32g câpres
  • 8g ciboulette ciselée
  • 4g sésame

CHOU - FINE

  • 200 g pommes de terre (Pâte à choux)
  • 40g eau
  • 3g sel
  • 10g beurre
  • 1g baking powder
  • 50g farine
  • 80g oeufs
  • 8g jaunes d’oeufs

SAUCE SICHUANAISE

  • 20g sauce soja
  • 20g sauce huîtres
  • 30g sauce sweet chili poulet
  • 5g jus de citrons
  • 25g vinaigre de riz
  • 5g gingembre en poudre
  • 4g poivre de Sichuan
  • 4g piment d’Espelette

Préparation

LA VEILLE

  • Cuire la poitrine dans un bouillon de légumes pendant au moins 4h.
  • Une fois la poitrine cuite, bien la rouler sous film alimentaire et
    réserver au frais.

SAUCE SICHUANAISE

  • Mixer tous les ingrédients de la sauce sichuannaise ensemble.

PRÉPARATION

  • Tailler la poitrine en tronçons et les frire, puis les napper de sauce sichuannaise dans une poêle à feu doux. Ajouter les câpres et huîtres.
  • Frire les chou-fine en formant des boules à l’aide d’une cuillère.
  • Dresser les morceaux de poitrine harmonieusement dans une assiette, y déposer les chou-fine puis décorer avec la ciboulette et le sésame.
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Emmanuel Berthier

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