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Dans les coulisses de Rock'n Toques

Episode #3 Du producteur à l'assiette -
Le Cochon crispy, spicy et iodé

Dans quelques jours, le collectif Rock’n Toques fera son grand retour sur le devant de la scène, au cœur du Festival Art Rock. Effervescence derrière les fourneaux : le tintement des casseroles résonne en cuisine, l’heure est aux tests des recettes ! Choix des ingrédients et des matières premières, texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’est laissé au hasard.

Rencontre avec les chefs et les partenaires de cette 13ème édition : à la découverte de métiers de passion, des femmes et des hommes engagés pour vous proposer des plats savoureux réalisés avec des produits de qualité et locaux !

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Vendredi 20 mai 2022. J-14 avant Rock’n Toques.

Aujourd’hui, nous partons à la découverte de la filière porcine ! Rencontre avec Jean-Noël Thomas, éleveur à Plélan-le-Petit, Camille Floch, responsable projet développement pour Le Cochon de Bretagne et Mathieu Robillard, chef du restaurant Le Bevan situé à Pléneuf-Val-André. Retour sur ce beau moment d’échange, de partage et de gourmandise !

Après avoir travaillé à Paris et Las Vegas, Matthieu Robillard, originaire d'Erquy, a décidé de retourner dans sa Bretagne natale. Il revendique sa table conviviale, sa cuisine gourmande et son ancrage local. C’est donc avec l’envie de mettre en valeur la région et son terroir que Mathieu rejoint le collectif Rock’n Toques pour la première fois ! Pour le choix de sa recette, il était d’abord partagé entre poisson et viande mais “la Bretagne étant le Pays du Cochon”, c’est bien du porc qu’on retrouvera au service du dimanche soir. 

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Cette volonté de remettre le cochon au cœur de l’assiette, il l'a partage bien-sûr avec Jean-Noël et l’ensemble des éleveurs Cochon de Bretagne : “Rock’n Toques, c’est une super possibilité de valoriser le cochon, de montrer que c’est un produit intéressant et accessible à tous. On peut le travailler simplement, en lui apportant un peu de technicité avec l’assaisonnement par exemple…”. En plus de ravir les papilles des festivaliers, un autre objectif se dessine : “que le consommateur de 2022 reprenne un peu ce produit en main” en rappelant que ce n’est pas si technique que ça.

La marque d’éleveurs Le Cochon de Bretagne a d’ailleurs bien compris le besoin de transparence émanant du grand public et la nécessité d’identifier l’origine des produits achetés (si l’on est consommateur) ou servis (si l’on est chef). “Le mot clé : traçabilité !” souligne Jean-Noël. Les éleveurs s’engagent donc à respecter un cahier des charges rigoureux dont la signature d’engagement est : “Le Cochon de Bretagne, Bien né, Bien élevé”. "L'éleveur doit être breton, le groupement et l’abatteur doivent être bretons et l’alimentation doit venir de Bretagne” confirme Camille. Un vrai gage de qualité pour le consommateur final !

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Laissez-nous vous en dire un peu plus sur le “Cochon crispy, spicy et iodé” servi dimanche soir par Mathieu et sa brigade ! Pour mettre en avant toutes les facettes de la Bretagne, le chef du Bevan proposera une association terre et mer : poitrine de cochon croustillante, sauce sichuanaise (“épicée mais pas trop !”) aux huîtres pour le côté iodé (fournies par Gallen) et aux câpres avec du vinaigre pour le côté acidulé. Pour accompagner : des “choufines”, sorte de pommes dauphines mais à base de pâte à choux frit (ce qui apporte plus de légèreté qu’on ne retrouve pas forcément au four). L’astuce du chef pour la cuisson ? Passer la poitrine dans un bain d’huile pour qu’elle soit saisie fortement et de façon homogène. Pour la sauce, l’idée est de venir la glacer et la napper pour que la poitrine de cochon soit croustillante et gourmande. On ajoute ensuite les huîtres hachées avec les câpres. Et dernière étape : on soupoudre de graines de sésame (blanc et noir), de câpres frits pour le côté croustillant et des pousses d’herbes Léguromat.

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Une petite prise de risque assumée par le chef : “ça peut surprendre c’est vrai, je trouve intéressant d'amener les gens vers de nouvelles découvertes…”. Mais nul doute qu’avec une recette comme celle-ci, le cochon de Bretagne a de beaux jours devant lui ! Et c’est aussi ça Rock’n Toques : rendre accessible une cuisine haut de gamme, à petits prix, tout en contribuant à la mise en avant des producteurs et du fruit de leur travail. 

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Marine Douillard

Dénicheuse de bons plans.

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Emmanuel Berthier

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