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Dans les coulisses de Rock'n Toques

Episode #1 Du producteur à l'assiette -
Le Tonton Burger

Dans quelques jours, le collectif Rock’n Toques fera son grand retour sur le devant de la scène, au cœur du Festival Art Rock. Effervescence derrière les fourneaux : le tintement des casseroles résonne en cuisine, l’heure est aux tests des recettes ! Choix des ingrédients et des matières premières, texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’est laissé au hasard.

Rencontre avec les chefs et les partenaires de cette 13ème édition : à la découverte de métiers de passion, des femmes et des hommes engagés pour vous proposer des plats savoureux réalisés avec des produits de qualité et locaux !

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Vendredi 13 mai 2022. J-21 avant Rock’n Toques. 

Christophe Le Fur, chef étoilé (Auberge Grand Maison) nous a donné rendez-vous au Rôtisseur de Guerlédan à Mûr-de-Bretagne. C’est là qu’il validera (ou non) l’un des ingrédients principaux de sa recette : le steak de volaille. 

Et parce que l’essence même de Rock’n Toques est de mettre en lien les chefs du collectif avec les producteurs, l’approvisionnement en matières premières se fait essentiellement en local. Parmi nos partenaires engagés : les Fermiers d’Argoat, représentés aujourd’hui par Françoise Le Cam, éleveuse de volailles fermières sur la commune de Laniscat (et présidente de l’ODG Fermiers d’Argoat) et Magalie Corre (directrice de l’ODG). Le Groupement des Fermiers d’Argoat, c’est 260 éleveurs, 60 entreprises de plus de 40 ans d’expérience et 5 filières label rouge (volailles, porcs, charcuterie, œufs et lapins).

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Sur place, nous sommes accueillis par Didier Marec (dirigeant du Rôtisseur de Guerlédan). Très vite, Christophe nous confie les détails de la recette qu’il réalisera vendredi soir, avec Jonathane Leroy, chef du Brézoune. D’abord, son intitulé : “Le Tonton Burger” ! Les tontons, c’est eux : Jonathane, Christophe (son invité), sans oublier, Gilles Jamme (ancien chef de La Cascade à Hillion et ancien de Rock’n Toques). Puis, bien-sûr, les ingrédients :

  • pain au citron et épices (fait par Jonathane),
  • sauce fromage blanc, ail et fines herbes (coriandre, cerfeuil, persil et ciboulette fournis par notre partenaire Léguromat)
  • chorizo,
  • salades ornithogales,
  • burrata (fournie par notre partenaire Marie Morin)
  • tomates cerise (fournies par notre partenaire Maraîchers d’Armor)
  • pickles d’oignons rouges, mesclun,
  • Et ce pourquoi, on est ici aujourd’hui : saucisse de poulet et cochon aux olives et tomates séchées.
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“L’idée, c’est de la caraméliser à la plancha avec le gras du porc” explique Christophe. On en a déjà l’eau à la bouche… C’est sans compter Nicolas qui arrive, un plateau dans les mains, avec la fameuse saucisse de volaille. Nicolas, c’est le responsable recherche et développement : il a travaillé en étroite collaboration avec Christophe et Jonathane pour répondre aux mieux à leurs exigences. Il faut dire que le steak de volaille est l’une des pièces maîtresses du burger ! Nicolas tranche, sous nos yeux, la “saucisse XXL” : à première vue, on devine clairement les tomates confites et les olives vertes. “La promesse est tenue”, annonce fièrement Didier Marec. 

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Vient ensuite la dégustation : après l’avoir poêlée avec de l’huile d’olive et du beurre (en bon breton), la saucisse prend une jolie couleur qui nous fait saliver. 

Verdict ? "Ça se tient bien”, affirme Christophe. “C’est gourmand”, dit Françoise. Les papilles en éveil, on remarque que le goût de la tomate confite est moins prononcé que celui de l’olive. Nicolas nous explique que c’est parce que les olives ont simplement été concassées. “L’olive apporte du croquant et évite que ce soit trop linéaire” confirme le chef étoilé. Le goût : validé, la proportion olive/tomate : validée, l’épaisseur du steak : validée… Reste alors le mot de la fin pour Christophe : “Bravo aux éleveurs !”. “On essaye de faire au mieux” assure Françoise. 

S'ensuivent quelques détails d’organisation. Christophe et Magalie se mettent d’accord sur la quantité de viande à commander “50 kg de filet de poulet, 25 kg de gorge de porc”, sur le jour de livraison, mais aussi sur le tranchage de la saucisse qui sera fait le jour J sous les yeux des festivaliers…

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Les chefs sont nombreux à dire qu'ils ne seraient rien sans les producteurs. Et quoi de mieux pour illustrer cette vérité que cet échange ? Du producteur (ou de la productrice !) à l’assiette, tous se réunissent autour de valeurs communes : de partage, de plaisir et de bien manger, dans le respect de la tradition culinaire et de l'environnement !

Rock’n Toques a fait des circuits-courts une priorité et le “Tonton Burger” est le mariage parfait entre la qualité des matières premières et la créativité des chefs. 

On a hâte d’y goûter ! Et vous ?

Marine Douillard

Dénicheuse de bons plans.

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Emmanuel Berthier

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