Rock'n Toques 2022 - Recette Benjamin Guillot - La Duchesse de Rohan - L'equatorial
by Benjamin Guillot

Recette L'Equatorial

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme L'Equatorial by Benjamin Guillot de La Duchesse de Rohan. Bon appétit ! 

Rock'n Toques 2022 - Recette Benjamin Guillot - La Duchesse de Rohan - L'equatorial
(pour 4 personnes)

Ingrédients

BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM

  • 2 oeufs
  • 100gr sucre roux
  • 100gr beurre doux
  • 6gr poudre de cacao
  • 70gr noix de pecan hachée
  • 20gr farine
  • 45gr BELCOLADE couverture Noire
  • 73% (Vietnam)

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • 50gr crème 35% M.G.UHT
  • 6gr sirop de glucose DE60
  • 6gr sucre inverti
  • 65gr couverture lactée 40% (jivara)
  • 125gr crème 35% M.G.UHT

CRÉMEUX MANGUE PASSION

  • 50gr purée de mangues
  • 50gr purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf entier
  • 30gr sucre semoule
  • 50gr beurre doux
  • 1,5gr gelatine poudre 200B
  • 9gr eau

CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES

  • 70gr praliné a l’ancienne
  • 20gr feuillantine
  • 0,2gr fleur de sel
  • 1gr vanille liquide
  • 20gr graines de sarrasin
  • 25gr noisettes hachées

Préparation

BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM

  • Mélanger les oeufs avec la cassonade.
  • Faire fondre le beurre et le chocolat Coeur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
  • Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.
  • Étaler dans un cercle de 20cm.
  • Cuire à 170°C durant 17 minutes. (en fonction des fours)

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • Verser lentement le mélange (crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
  • Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange.
  • Réserver. Mélanger en ajoutant la même quantité de crème froide que le poids de la ganache base. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.

CREMEUX MANGUE PASSION

  • Porter à ébullition les pulpes.
  • Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
  • Blanchir avec le sucre et donner un bouillon.
  • Chinoiser et ajouter la gélatine.
  • Ajouter le beurre à 45°C puis mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante.

CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES

  • Torrefier les noisettes et les graines de sarrasin à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.
Vous allez aimer
Météo
Nuit
Matin
Après-midi
Soirée
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Jeu 23 Sept.
Nuit
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Matin
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Après-midi
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Soirée
--°C
-- km/h -- mm -- hpa
Calendrier
des marées
Basse mer
Haute mer
Basse mer
Haute mer
Basse mer
lun 08
Basse mer
03:50
Haute mer
09:38 coéf. 77
Basse mer
16:03
Haute mer
21:46 coéf. 76
Basse mer
mar 09
Basse mer
04:27
Haute mer
10:15 coéf. 75
Basse mer
16:40
Haute mer
22:22 coéf. 72
Basse mer
mer 10
Basse mer
05:03
Haute mer
10:49 coéf. 70
Basse mer
17:15
Haute mer
22:56 coéf. 67
Basse mer
jeu 11
Basse mer
05:36
Haute mer
11:22 coéf. 64
Basse mer
17:48
Haute mer
23:29 coéf. 60
Basse mer
ven 12
Basse mer
06:08
Haute mer
11:55 coéf. 56
Basse mer
18:22
Basse mer
Basse mer
sam 13
Basse mer
Haute mer
00:03 coéf. 53
Basse mer
06:42
Haute mer
12:30 coéf. 49
Basse mer
18:59
dim 14
Basse mer
Haute mer
00:42 coéf. 45
Basse mer
07:20
Haute mer
13:12 coéf. 42
Basse mer
19:45
Emmanuel Berthier

On reste en contact ?

Notre mission :
Vous inspirer, été comme hiver, vous faire voyager, vous informer des nouveautés et temps forts et vous partager nos coups de cœur et bons plans... Du positif, rien que du positif dans votre boîte mail !

 

JE M'INSCRIS À LA NEWSLETTER