
by Benjamin Guillot
Recette L'Equatorial
Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme L'Equatorial by Benjamin Guillot de La Duchesse de Rohan. Bon appétit !

(pour 4 personnes)
Ingrédients
BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM
- 2 oeufs
- 100gr sucre roux
- 100gr beurre doux
- 6gr poudre de cacao
- 70gr noix de pecan hachée
- 20gr farine
- 45gr BELCOLADE couverture Noire
- 73% (Vietnam)
GANACHE MONTÉE JIVARA
- 50gr crème 35% M.G.UHT
- 6gr sirop de glucose DE60
- 6gr sucre inverti
- 65gr couverture lactée 40% (jivara)
- 125gr crème 35% M.G.UHT
CRÉMEUX MANGUE PASSION
- 50gr purée de mangues
- 50gr purée de fruit de la passion
- 1 oeuf entier
- 30gr sucre semoule
- 50gr beurre doux
- 1,5gr gelatine poudre 200B
- 9gr eau
CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES
- 70gr praliné a l’ancienne
- 20gr feuillantine
- 0,2gr fleur de sel
- 1gr vanille liquide
- 20gr graines de sarrasin
- 25gr noisettes hachées
Préparation
BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM
- Mélanger les oeufs avec la cassonade.
- Faire fondre le beurre et le chocolat Coeur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
- Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.
- Étaler dans un cercle de 20cm.
- Cuire à 170°C durant 17 minutes. (en fonction des fours)
GANACHE MONTÉE JIVARA
- Verser lentement le mélange (crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
- Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange.
- Réserver. Mélanger en ajoutant la même quantité de crème froide que le poids de la ganache base. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.
CREMEUX MANGUE PASSION
- Porter à ébullition les pulpes.
- Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
- Blanchir avec le sucre et donner un bouillon.
- Chinoiser et ajouter la gélatine.
- Ajouter le beurre à 45°C puis mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante.
CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES
- Torrefier les noisettes et les graines de sarrasin à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
- Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.