Rock'n Toques 2022 - Recette Benjamin Guillot - La Duchesse de Rohan - L'equatorial
by Benjamin Guillot

Recette L'Equatorial

Pour la 13e édition de Rock'n Toques, la brigade la plus rock de l'Ouest a donné rendez-vous à tous les gourmands les 3, 4 et 5 juin 2022. Un évènement qui a proposé des recettes inédites et savoureuses comme L'Equatorial by Benjamin Guillot de La Duchesse de Rohan. Bon appétit ! 

Rock'n Toques 2022 - Recette Benjamin Guillot - La Duchesse de Rohan - L'equatorial
(pour 4 personnes)

Ingrédients

BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM

  • 2 oeufs
  • 100gr sucre roux
  • 100gr beurre doux
  • 6gr poudre de cacao
  • 70gr noix de pecan hachée
  • 20gr farine
  • 45gr BELCOLADE couverture Noire
  • 73% (Vietnam)

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • 50gr crème 35% M.G.UHT
  • 6gr sirop de glucose DE60
  • 6gr sucre inverti
  • 65gr couverture lactée 40% (jivara)
  • 125gr crème 35% M.G.UHT

CRÉMEUX MANGUE PASSION

  • 50gr purée de mangues
  • 50gr purée de fruit de la passion
  • 1 oeuf entier
  • 30gr sucre semoule
  • 50gr beurre doux
  • 1,5gr gelatine poudre 200B
  • 9gr eau

CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES

  • 70gr praliné a l’ancienne
  • 20gr feuillantine
  • 0,2gr fleur de sel
  • 1gr vanille liquide
  • 20gr graines de sarrasin
  • 25gr noisettes hachées

Préparation

BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM

  • Mélanger les oeufs avec la cassonade.
  • Faire fondre le beurre et le chocolat Coeur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
  • Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.
  • Étaler dans un cercle de 20cm.
  • Cuire à 170°C durant 17 minutes. (en fonction des fours)

GANACHE MONTÉE JIVARA

  • Verser lentement le mélange (crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
  • Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange.
  • Réserver. Mélanger en ajoutant la même quantité de crème froide que le poids de la ganache base. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.

CREMEUX MANGUE PASSION

  • Porter à ébullition les pulpes.
  • Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
  • Blanchir avec le sucre et donner un bouillon.
  • Chinoiser et ajouter la gélatine.
  • Ajouter le beurre à 45°C puis mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante.

CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES

  • Torrefier les noisettes et les graines de sarrasin à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
  • Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.
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Emmanuel Berthier

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