Julien MOTA
by Benjamin Guillot

Recette Trégor

Pour l'édition 2023 de Rock'n Toques, Benjamin Guillot de la pâtisserie briochine La Duchesse de Rohan a proposé une de ses créations originales : le Trégor. Un dessert ultra gourmand composé de brownies, croustillant sarrasin, crémeux chocolat lait équitable et ganache montée caramel. Suivez la recette, étape par étape.

Julien MOTA
pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT 

  • 40g crème 35% MG
  • 40g lait entier
  • 1 jaune d’oeuf 
  • 8g de sucre semoule
  • 50g de couverture* lactée 40% (jivara)

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC 

  • 30g de crème 35% MG
  • 3g de sirop de glucose DE60
  • 3g de sucre inverti
  • 45g de belcolade couverture ivoire 31% (République dominicaine)
  • 80g de crème 35% MG

BISCUIT BROWNIES NOIR

  • 1 oeuf entier
  • 28g de sucre roux
  • 27g de beurre doux 
  • 2g de poudre de cacao
  • 20g de noix de pécan hachée 
  • 6g de farine T55
  • 14g de belcolade couverture noir 66% (arriba)

TUILE CHOCOLAT 

  • 30g couverture au choix 
  • 8g de praligrain 

CROUSTILLANT FEUILLANTINE 

  • 17g de praliné amandes noisettes 50%
  • 8g de couverture lactée 35% (Equatorial)
  • 15g de feuillantine

*Le chocolat de couverture contient généralement moins de sucre que le chocolat classique. On parle de « couverture » car ce chocolat est idéal recouvrir les bonbons d'une fine couche de chocolat.

PRÉPARATION

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT 

  • Réaliser la base anglaise avec le lait, le jaune et le sucre semoule
  • Peser l’anglaise puis réaliser une émulsion avec le chocolat
  • Mixer

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC 

  • Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et le sucre inverti
  • Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée
  • Mixer au mixeur plongeant
  • Ajouter la deuxième crème froide 
  • Tamiser, mixer 
  • Réserver 2h minimum, idéalement 12h

BISCUIT BROWNIES NOIR

  • Mélanger l’oeuf avec la cassonade 
  • Faire fondre le beurre et le chocolat coeur de guanaja 80% au micro-ondes puis incorporer au premier mélange
  • Ajouter la farine et le cacao
  • Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange
  • Etaler en cadre
  • Cuire à 170°c durant 17 min. dans un moule en silicone

TUILE CHOCOLAT 

  • Mélanger avec la couverture au point 
  • Couler sur les planches avec le papier fleuriste le plus fin possible 

CROUSTILLANT FEUILLANTINE 

  • Fondre le tout à 40°c 
  • Ajouter la feuillantine
  • Mixer la crêpe dentelle
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Emmanuel Berthier

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