Julien MOTA
by Mathieu Kergourlay

Recette Breizh Hot Dog

Avis aux gourmands ! Pour sa 2e participation à Rock'n Toques, Mathieu Kergourlay du Château de Boisgelin a décidé de revisiter un classique de la street-food : le hot-dog, version Breizh ! On vous partage sa recette, étape par étape. Bon appétit ! 

Julien MOTA
pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

  • 6 oignons
  • Huile d’olive ou de colza
  • 1 bouteille de cidre
  • 1 bouteille de vinaigre de cidre
  • 4 pommes Granny Smith
  • Sirop d’agave
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette
  • Feuilles aromatiques au choix : fenouil, feuilles de mizuna, pousses de moutarde sauvage, roquette…
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1 chou rouge
  • 4 saucisses de porc
  • Pain viennois ou baguette

PRÉPARATION

COMPOTÉE D’OIGNONS

  • Eplucher 6 oignons et émincer finement les oignons
  • Les faire revenir avec de l’huile d’olive à feu doux
  • Quand ils commencent à “tomber”, ajouter 10cl de cidre
  • Laisser mijoter 2h pour que les oignons soient bien confits
  • En fin de cuisson, enlever le couvercle pour les faire sécher
  • Couper 4 pommes Granny Smith (pour l’acidité) en petits morceaux, les faire rôtir au four avec 2 cs de sirop d’agave pour caraméliser à 180°
  • Mélanger les oignons et les pommes, assaisonner (sel, poivre)
  • Au besoin : ajouter du cidre ou du vinaigre de cidre pour apporter du gourmand et une légère acidité

SALADE

  • Équeuter les herbes et les feuilles aromatiques (au choix : fenouil, feuilles de mizuna, pousses de moutarde sauvage, roquette…)
  • Pour la vinaigrette : 3 cs de vinaigre de cidre, 3 cs d’huile d’olive, 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette et 1 cc de moutarde à l’ancienne

MAYONNAISE VÉGÉTALE CHOUX ROUGES

  • Mixer ¼ de chou rouge de façon à extraire le jus
  • Ajouter 100g de blancs d’oeufs, 1 cc de moutarde, 100g d’huile d’olive (ou de colza), 1 pincée de sel, 1 pincée de piment d’Espelette et 1 cc de vinaigre de cidre
  • Emulsionner au blender pour avoir une mayonnaise souple

DRESSAGE

  • Chauffer le pain viennois (ou baguette) à 180° pendant 3-4 min. (pour qu’il soit chaud et toasté)
  • Inciser en 2 (ne pas le couper entièrement) pour le garnir
  • Ajouter la compotée d’oignons et de pommes, la saucisse cuite préalablement à la poêle, la salade, la mayonnaise au choux rouge
  • Saupoudrer d’oignons frits ou de chips de blé noir pour “apporter du croquant”
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Emmanuel Berthier

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