Julien MOTA
by Laurent hautemulle

Recette Le Tableau Rockmarin

En 2023, pour sa première participation à Rock'n Toques, Laurent Hautemulle de l'Atelier Romarin a imaginé Le Tableau Rockmarin. Composé de produits frais et bretons, le tableau, imaginé comme un mini buffet proposait : du lieu jaune fumé, un arancini, du houmous d'aubergines, de la tomme de brebis, du chèvre frais, du jambon fumé et des pickles de courgettes. Bon appétit !

Julien MOTA

Ingrédients

  • 80g de jambon sec finement tranché, comme une chiffonnade
  • 120g de tomme de brebis fermière coupée en triangle
  • 12g de beurre Le Vieux Bourg
  • 120g de chèvre frais local

PICKLES DE COURGETTES

  • 120g de courgettes
  • 100g de sucre
  • 200g de vinaigre de cidre
  • 30cl d’eau
  • 50g de curry

LIEU JAUNE FUME AU PAPRIKA (120g)

  • 70g de sel
  • 30g de sucre
  • 10g de paprika
  • 20cl de vinaigre de cidre
  • 30cl d’eau

ARANCINI

  • 100g de risotto 
  • 100g de farine
  • 3 oeufs
  • 100g de chapelure

HOUMOUS D'AUBERGINE

  • 180g d'aubergines  
  • 150g de pois chiches 
  • 20g de tahini

Préparation

HOUMOUS D'AUBERGINE

  • Couper en deux les aubergines 
  • Les cuire au four à 180°C pendant 20 min
  • Prélever la chair et mixer dans un blender
  • Dans le même blender, ajouter les pois chiches et le Tahini
  • Saler, poivrer et réserver au frigo

LIEU JAUNE FUME AU PAPRIKA

  • Recouvrir le filet de lieu avec un mélange sel, sucre, paprika
  • Laisser mariner pendant 1h 
  • Rincer le filet
  • Le faire fumer dans un fumoir pendant 4h

PICKLES DE COURGETTES

  • Tailler les courgettes en bâtonnets larges
  • Préparer un mélange sucre, vinaigre de cidre, eau et curry et le faire bouillir
  • Verser sur les courgettes crues
  • Couvrir et laisser mariner au moins 24h

ARANCINI

  • Réaliser un risotto et le faire refroidir
  • Créer 4 boules d'environ 30g
  • Les rouler dans la farine, puis dans des oeufs entiers, puis dans la chapelure
  • Les faire frire à la friteuse ou dans une poêle 

Dresser joliment votre plateau avec tous les éléments sur une belle assiette ou un plat à rebord, agrémenter de fleurs comestibles. 

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Emmanuel Berthier

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