Julien MOTA
by Jérôme Pinel

Recette Freizh on the Rock

En 2023, pour sa première participation à Rock'n Toques, le chocolatier pâtissier Jérôme Pinel a imaginé le Freizh on the Rock. Un dessert aussi inédit que savoureux servi lors du brunch du dimanche midi. On vous partage la recette, étape par étape. Bon appétit !

Julien MOTA
pour 4 personnes

Ingrédients

MERINGUE

  • 75g de blancs d'oeufs
  • 75g de sucre semoule
  • 75g de sucre glace

COMPOTÉE FRAISE AUX ÉPICES

  • 90g de purée de fraise
  • 30g de fraises de Plougastel
  • 10g de sucre semoule
  • 2g de pectine NH
  • ¼ de gousse vanille Tahiti
  • 3g de cannelle en poudre
  • 2 anis étoilés
  • 5g de jus de citron

FRAISES CONFITES

  • 5 fraises de Plougastel
  • 100g de sucre semoule
  • 200ml d’eau
  • 2 zestes de citron

CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • 100g de lait
  • 1 jaune d’oeufs
  • 15g de sucre semoule
  • 9g de maïzena
  • 1g de gélatine poudre
  • 60ml d’eau froide
  • 70g de crème liquide 35% MG
  • 50g de mascarpone
  • ¼ de gousse vanille Tahiti

CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

  • 100g de crème liquide 35% MG
  • 50g de mascarpone
  • 10g de sucre semoule
  • ¼ de gousse vanille

PRÉPARATION

MERINGUE

  • Préchauffer le four à 110 °C
  • Monter les blancs en ajoutant progressivement le sucre semoule
  • Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse
  • Mettre en poche et dresser sur papier cuisson
  • Enfourner pour environ 1h30-2h

COMPOTÉE FRAISE AUX ÉPICES

  • Couper les fraises
  • Dans une casserole, mettre la purée de fraise à chauffer avec les épices et le jus de citron vert
  • A 50°c, ajouter le mélange sucre et pectine NH (bien mélanger pour éviter les
  • grumeaux)
  • Chauffer en remuant constamment jusqu'à ébullition
  • Réserver au frais

FRAISES CONFITES

  • Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre et les zestes
  • A ébullition, ajouter les fraises équeutées et cuire 30 minutes à feu doux
  • Refroidir, égoutter et couper les fraises et ajouter dans la compotée de fraise aux épices refroidie

CRÈME MASCARPONE VANILLE

  • Hydrater la gélatine avec l'eau froide et réserver au frigo
  • Chauffer jusqu'à ébullition le lait et la vanille
  • Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre et ajouter la maïzena
  • Verser le lait sur ce mélange, fouetter et remettre à cuire sans cesser de remuer jusqu'à ébullition afin d'obtenir une crème pâtissière
  • Ajouter la masse de gélatine fondue (quelques secondes au micro-onde)
  • Réserver au frais
  • Monter la crème liquide, pas trop ferme
  • Mélanger la crème pâtissière avec la crème montée
  • Réserver au frigo

CHANTILLY VANILLE MASCARPONE

  • Mettre tout ensemble et monter en chantilly
  • Réserver

DRESSAGE

  • Disposer la compotée de fraise aux épices dans le fond de l'assiette
  • Faire un trait de crème vanille mascarpone et disposer 3 meringues par assiette
  • Dresser 3 rosaces de chantilly à l'aide d'une poche
  • Parsemer des fraises coupées en 2 sur la chantilly
  • Zester le citron vert au moment de servir pour apporter de la fraîcheur au dessert
  • Déguster Freizh on the Rock !
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Emmanuel Berthier

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