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Dans les coulisses de Rock'n Toques

Episode #2 Du producteur à l'assiette -
Le Fish & Bowl

Dans quelques jours, le collectif Rock’n Toques fera son grand retour sur le devant de la scène, au cœur du Festival Art Rock. Effervescence derrière les fourneaux : le tintement des casseroles résonne en cuisine, l’heure est aux tests des recettes ! Choix des ingrédients et des matières premières, texture et cuisson, présentation et dressage… Rien n’est laissé au hasard.

Rencontre avec les chefs et les partenaires de cette 13ème édition : à la découverte de métiers de passion, des femmes et des hommes engagés pour vous proposer des plats savoureux réalisés avec des produits de qualité et locaux !

[Spoiler alert : après la lecture de cet article, vous risquez d'avoir faim... très faim !]

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Mercredi 18 mai 2022. J-16 avant Rock’n Toques.

Aujourd’hui, nous avons rendez-vous en cuisine avec Gwenaël Lavigne du restaurant Ô Saveurs à Saint-Brieuc.

Pour cette 13e édition, le membre du collectif Rock’n Toques proposera 3 recettes :

  • Le Fish and Bowl (vendredi soir) : risotto d'épeautre, sauce vierge et dos de cabillaud
  • Le Finger Freizh (samedi midi) : ganache montée au safran, sablé breton, popcorn, fraises fraîches et fleurs de bourrache
  • Le Breizhel (dimanche soir) : paleron de bœuf confit 15 heures à la bière bretonne et épices BBQ, légumes croquants marinés, sauce aigre-douce, le tout servi dans un pain bretzel 
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Parce qu’on est ultra curieux (et ultra gourmands), le chef briochin a accepté de tester devant nous l’une de ses recettes inédites : le Fish and Bowl

Depuis sa création, nous faisons des circuits-courts une priorité en explorant toutes les facettes de la préparation des plats : du producteur à l’assiette. Côté poisson, Rock’n Toques a la chance de pouvoir compter sur 2 partenaires engagés : Pêcheries d’Armorique, basés à Erquy et Gallen, présent sur l'ensemble des criées bretonnes. 

Pour ce plat à base de poisson, Gwenaël travaille donc en direct avec Pêcheries d’Armorique, spécialisés dans la fourniture de produits de la mer bruts et prêts à être cuisinés. 

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Pas à pas, il dresse son plat sous nos yeux et nous dévoile quelques étapes de préparation :

  • Cuisiner le petit épeautre façon risotto
  • Pocher le cabillaud à basse température (60°) pour “bien garder le moelleux”
  • Snacker les légumes à la plancha : courgette, tagliatelles de carottes et poivrons
  • Préparer la sauce à base de crème de coco, bouillon de légumes, curry rouge, citron vert : “c’est ce qui va permettre de lier tous les éléments ensemble”
  • Agrémenter d’une salade de moutarde et de citron vert : “pour le rappel avec la sauce”
  • “Et pour la décoration : une tuile !"

Un plat coloré, frais, qui nous fait saliver d’avance !

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Alors que Gwenaël s’apprête à poursuivre la démonstration côté sucré cette fois, en nous montrant le glaçage de son dessert, nous sommes interrompus par une livraison de beurre à la baratte Le Vieux Bourg*. Le hasard fait bien les choses, la transition est parfaite : “c’est le beurre que j’utilise pour mon sablé breton à la vanille !” précise Gwenaël.

Le Finger Freizh au service du samedi midi sera donc à base de ganache montée au safran (“trouvé avec l’aide de notre partenaire Marie Morin”), d’un sablé breton, de fraises fraîches, d’une petite soupe de fraise Vergers Boirons, d’une tuile croustillante sur le dessus et de fleurs comestibles fournies par Léguromat

Quel plaisir de voir ce mariage parfait entre la qualité des produits locaux et la créativité des chefs Rock’n Toques ! (Sans parler du plaisir des papilles !)

*Retrouvez aussi le beurre Le Vieux Bourg dans le Rock & Clair de Jonathan Santré (vendredi soir et samedi midi) et au Rock’n Brunch du dimanche midi.

Marine Douillard

Dénicheuse de bons plans.

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Emmanuel Berthier

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